Page 767 - Full paper สอฉ.3-62

nd
การประชุมวิชาการระดับชาติ สอฉ 3 วิจัยและนวัตกรรม ครั้งที่ 2 The 2 Institute of Vocational Education : Northeastern Region 3
Research and Innovation Conferrence
วันที่ 6 กันยายน 2562 จ. มหาสารคาม 6 September 2019, Mahasarakham , THAILAND

การพัฒนาผลิตภัณฑ์หัวปลีอบกรอบรสต้มย า

The Development of Crispy Baked Banana Blossom Spicy Flavor

*
นางบันดาล เชยชะนันท์

สาขาวิชาเทคโนโลยีอาหารและโภชนาการ วิทยาลัยอาชีวศึกษาร้อยเอ็ดสถาบันการอาชีวศึกษาภาคตะวันออกเฉียงเหนือ 3

บทคัดย่อ Abstract

การพัฒนาผลิตภัณฑ์หัวปลีอบกรอบรสต้มย ามี The development of crispy baked banana blossom
จุดประสงค์เพื่อศึกษาระยะเวลาการลวกที่มีผลต่อการ spicy flavor aimed to studied the blanching periods that
เกิดปฏิกิริยาสีน ้าตาลในผลิตภัณฑ์หัวปลีอบกรอบรสต้มย า affected brown reaction of crispy baked banana blossom spicy

ปริมาณจุลินทรีย์ ปริมาณความชื้นและศึกษาความพึงพอใจของ flavor, amount of microbial volume moisture content and
ผู้บริโภคที่มีผลต่อผลิตภัณฑ์หัวปลีอบกรอบรสต้มย า ซึ่งจาก consumer satisfaction with crispy baked banana blossom

การศึกษาระยะเวลาการลวกที่มีผลต่อการเกิดปฏิกิริยาสีน ้าตาล spicy flavor. From the study of blanching periods that affected
ในผลิตภัณฑ์หัวปลีอบกรอบรสต้มย า สูตรที่ 1 ใช้ระยะเวลา brown color reaction of crispy baked banana blossom spicy
การลวก 5 นาที สูตรที่ 2 ลวก 10 นาที สูตรที่ 3 ลวก 15 นาที flavor, formula 1 was blanched for 5 minutes, formula 2 was

พบว่า สูตรที่ 3 (15 นาที) หัวปลีที่ได้เกิดสีน ้าตาลเล็กน้อยและ blanched for 10 minutes and formula 3 was blanched for 15
โครงสร้างของหัวปลีถูกท าลายมากที่สุด การศึกษาปริมาณ minutes. It was found that, in formula 3 (15 minutes), the
จุลินทรีย์ที่มีผลต่อผลิตภัณฑ์หัวปลีอบกรอบรสต้มย า พบว่า banana blossom turned to slightly brown color and the

ผลิตภัณฑ์หัวปลีอบกรอบรสต้มย ามีปริมาณจุลินทรีย์ทั้งหมด structure of the banana blossom was damaged the most. From
<250 CFU/g มีปริมาณความชื้น (ร้อยละโดยน ้าหนักแห้ง) the study of the amount of microorganisms that affected
น้อยที่สุด ( ̅=9.30, S.D.=0.53) อย่างมีนัยส าคัญที่ระดับความ crispy baked banana blossom spicy flavor, it was found that

เชื่อมั่น 0.05 การศึกษาความพึงพอใจของผู้บริโภคที่มีผลต่อ crispy baked banana blossom spicy flavor had a total amount
ผลิตภัณฑ์หัวปลีอบกรอบรสต้มย า พบว่า สูตรที่ 3 (15 นาที) มี of microorganisms <250 CFU/g with the least moisture

ค่าคะแนนความพึงพอใจมากที่สุดโดยมีความพึงพอใจด้านสี content (percentage by dry weight) ( ̅=9.30, S.D.=0.53) with a
อยู่ในระดับชอบปานกลาง ( ̅=7.27, S.D.=0.91) ความพึงพอใจ significance at a confidence level of 0.05 From the study of
ด้านกลิ่นอยู่ในระดับชอบปานกลาง ( ̅=7.27, S.D.=0.91) ความ consumer satisfaction with crispy baked banana blossom

พึงพอใจด้านรสชาติอยู่ในระดับชอบมาก ( ̅=7.30, S.D.=1.14) spicy flavor, it was found that formula 3 (15 minutes) had the
ความพึงพอใจด้านเนื้อสัมผัสอยู่ในระดับชอบมาก ( ̅=7.57, highest level of satisfaction with color satisfaction at a
S.D.=0.97) และความพึงพอใจความชอบโดยรวมอยู่ในระดับ moderate level ( ̅=7.27, S.D.=0.91), odor satisfaction at a

ชอบปานกลาง ( ̅=7.20, S.D.=1.03) อย่างมีนัยส าคัญที่ระดับ moderate level ( ̅=7.27, S.D.=0.91) taste satisfaction at a high
ความเชื่อ 0.05 level ( ̅=7.30, S.D.=1.14), texture satisfaction at a high level
( ̅=7.57, S.D.=0.97) and overall preference satisfaction at a

1
749