Page 36 - LIBRO TÉCNICAS CULINARIAS I “Corte, Cocciones y Carnes”

Escuela de Gastronomía Administración y Turismo

FILETE DE CORVINA POCHE CON SALSA ATOMATADADE
ALCAPARRAS Y ORÉGANO, ESPINACAS SALTEADAS, PAPAS
DAUPHINOISE.
(4 PAX)

UNIDAD
CANTIDAD INGREDIENTES
MEDIDA

1 700 Gr Filete de corvina
2 5 Gr Orégano
3 500 Gr Espinaca

4 100 Gr Mantequilla
5 1 Kg Papas
6 09-abr Cc Vino blanco

7 350 Cc Crema
8 80 Gr Aceitunas
9 20 Gr Alcaparras

10 10 Gr Azúcar
11 1 Unid Ajo
12 1 Unid Cebolla

13 500 Gr Tomate
14 100 Cc Tomate conserva
15 50 Cc Jugo de limón

Salsa inglesa

PREPARACIÓN

 Porcionar la corvina en 160 gr.
 Agregar salsa inglesa, pimienta y gotas de jugo de limón, reservar.
 Cortar cebolla en brunoise, ajo picado fino y saltear.
 Cocinar hasta que transparentar la cebolla y agregar el tomate natural cortado en concasse y el tomate en
conserva triturado, cocinar 5 minutos.
 Incorporar las aceitunas cortadas en láminas y las alcaparras, condimentar con sal pimienta,
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 acompañada de la salsa.

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