Page 33 - LIBRO TÉCNICAS CULINARIAS I “Corte, Cocciones y Carnes”

Escuela de Gastronomía Administración y Turismo

TORTILLA ESPAÑOLA
(4 PORCIONES)

UNIDAD
CANTIDAD INGREDIENTES
MEDIDA
1 600 Gr. Papas

2 150 Gr. Cebolla
3 200 Gr. Chorizo Español
4 50 Gr. Perejil

5 200 Cc. Crema fresca
6 3 Unid. Huevos
7 300 Cc. Aceite oliva

8 120 Gr. Tomate
9 4 Gr. Lecitina de soya
10 200 Gr. Berros

11 50 Gr. Brotes de rabanitos
12 100 Gr. Pimentón rojo

PREPARACIÓN

 Cortar papas en parmentier. Cocinar en agua, dejar al dente y reservar.
 Dividir las papas en dos partes iguales. Una parte moler en forma rústica, la otra freír en aceite hondo. Reservar.
 Sudar cebolla, incorporar el pimentón y finalmente el chorizo en rondelle. Sacar del fuego y juntar con ambas
papas (molidas y fritas).
 Una vez mezclado, espolvorear perejil picado, huevo entero y crema. Todo en forma homogénea. Rectificar sal
y pimienta.
 Llevar esta mezcla a sartén con aceite caliente hasta formar una tortilla firme.
 Al momento de servir cortar con cortapasta redondo.
 Para la espuma de tomate, disolver la lecitina en un poco de leche tibia. Llevar tomate a mixer sin cáscara y sin
semillas (concasse). Verter paulatinamente la lecitina, trabajando enérgicamente con el mixer. Salpimentar.
 Para el montaje disponer la tortilla que ya esta cortada en el centro del plato, sobre esta un bouquetier de berros
y brotes de rabanitos. Terminar con la espuma de tomate.

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