Page 35 - LIBRO TÉCNICAS CULINARIAS I “Corte, Cocciones y Carnes”

Escuela de Gastronomía Administración y Turismo

SESIÓN No 10

CORVINA GRILLADA, SALSA DE MANTEQUILLA DE ALCAPARRAS PAPAS
CHATEAU Y BOUQUETIERE DE VERDURAS
(4 PORCIONES)

UNIDAD
CANTIDAD INGREDIENTES
MEDIDA
1 1 Unid corvina fresca (1.7)
2 50 Gr alcaparras

3 70 Gr mantequilla
4 40 Gr harina
5 500 Gr papas

6 01-ene Unid cebolla
7 80 Gr apio
8 2 Unid zanahoria

9 100 Gr coliflor
10 100 Gr brocoli
11 1 Unid zapallo italiano

12 sal, pimienta

PREPARACIÓN

Para la Corvina:

Limpiar, descamar y filetear la corvina, cortamos en porciones de aproximadamente 160gr y
condimentamos.
Para las verduras:
Cortamos pequeños bouquet con aquellas que lo permitan, con las demás realizamos cortes
juliana o Parmentier, logrando una uniformidad en los cortes.
Para la salsa de alcaparras:

Derretimos la mantequilla a fugo bajo hasta obtener un color caramelo suave, agregamos las
alcaparras y rectificamos los sabores con sal y pimienta.
Para las papas Chateau:
Torneamos las papas logrando la forma característica de esta preparación (Papas Chateau),
cocemos a partir de agua fría hasta que estén aliente. Condimentamos con sal, pimienta,

mantequilla y hierbas frescas y termin
amos la cocción en un horno a 200° por algunos minutos.

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