Page 29 - LIBRO TECNICAS CULINARIAS II “Sopas y Ensaladas“

Escuela de Gastronomía Administración y Turismo

PATE MARINERO

CLASIFICACION:

RECETA: PATE MARINERO
INGREDIENTES PESOS / MEDIDAS

Pulpa de cangrejo 700 gr
Langostino 500 gr
Camarones 12 unid
Papas amarillas cocidas y trituradas 3 unid

Crema 2 t
Mantequilla 4 cdas

Huevos 4 unid
Vino Blanco ½ tz
Cebolla blanca picada ½ tz
Tomillo ½ cdta

Fumet ¾ tz
Dientes de ajo 2 unid

Queso parmesano ½ tz
Sal, pimienta C.S.
Cognac 1/3 tz

PREPARACION

1. En 1 cdta de mantequilla saltear ajos y cebolla sin que doren.
Agregar el vino y reducir a la mitad.
2. Saltear ligeramente 300 gr de langostinos junto con los camarones
(reservar el coral para la salsa) y flambear con Cognac
3. Mezclar las papas, pulpa de cangrejo, la mezcla de cebollas,
huevos, 1 tz de crema, fumet y condimentar
4. engrasar ligeramente un molde rectangular y acomodar la mezcla
de cangrejos, intercalada con los langostinos y camarones
5. cubrir el molde con papel aluminio y llevar al horno a baño maria
6. con el resto de mantequilla y una taza de crema preparar una
bechamel, agregar el coral de camarones los 200 gr de langostino
restantes salteados y picados y el queso parmesano.

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