Page 27 - LIBRO TECNICAS CULINARIAS II “Sopas y Ensaladas“

Escuela de Gastronomía Administración y Turismo

PATE EN CROUTE DE VACUNO
(10 PORCIONES)

UNIDAD
CANTIDAD INGREDIENTES
MEDIDA

1 600 Gr. Lomo de liso
2 100 Gr. Tocino ahumado
3 250 Gr. Lomo de cerdo

4 80 Gr. Mostaza
5 Finas hierbas
6 50 Cc. Coñac

7 150 Gr. Chalotas
8 400 Gr. Harina
9 100 Cc. Vinagre

10 4 Unid. Huevos
11 10 Gr. Jalea sin sabor
12 200 Cc. Caldo de carne

PREPARACIÓN

 Macerar carnes con coñac, mostaza, finas hierbas y chalotas salteadas por al menos 6 horas.
 Moler hasta obtener una pasta homogénea.
 Hacer masa con harina, sal, vinagre y la mitad de los huevos.
 Agregar agua
 asa.

 la gelatina en caldo, y con la ayuda de una jeringa rellenar los intersticios entre el relleno y la masa.
 Servir frío.

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