Page 28 - LIBRO TECNICAS CULINARIAS II “Sopas y Ensaladas“

Escuela de Gastronomía Administración y Turismo

SESIÓN NO 10

PATE “LE VENDIER”

CLASIFICACION:
RECETA: PATE “LE VENDIER”
INGREDIENTES PESOS MEDIDAS

Pulpa de cerdo (cuello) 350 gr
Pollo deshuesado 350 gr
Tocino 100 gr

Cognac ¼ tz
Mostaza Dijon 4 cdtas
Perejil picado 1 cdta

Cebolla Blanca
Ajos
Huevos

Mantequilla clarificada
Pimiento morrón
Mejorana, tomillo 1/8 cdta de c/u

Nuez moscada 1 pizca
Colapez en polvo C.S.

Clara de huevo 1 unid

PREPARACIÓN

PREPARACION
1. Cortar la carne en trozos y marinar con Cognac y especias por 12 horas. Procesar por separado.
2. Mezclar la carne de cerdo con el tocino troceado y pimienta. Agregar 1 huevo
3. Saltear ajos y cebolla, agregar vino y reducir. Enfriar
4. Mezclar pollo troceado, con perejil, mostaza y cebolla. Ligar con 1 huevo
5. Arma
6.
7.
8.

9.
10.
11.
12. r en terrina perfectamente engrasada, alternando capas de cerdo y pollo, alisando y soldando entre
capa y capa
13. Hornear a baño maría por 1 ½ hora a 37 grados.

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