Page 2 - MANUAL DE SEGURIDAD ALIMENTARIA

E S C U E L A D E G A S T R O N I M I A A D M I N I S T R A C I O N Y T U R I S M O

 Controlado: Condición obtenida por  Vigilar: Secuencia planificada de
cumplimiento de los procedimientos y de los observaciones o mediciones de los
criterios establecidos en el Plan HACCP. parámetros de control para evaluar si un
 Desviación: Situación existente cuando un PCC está controlado.
limite critico es incumplido.  Cualquier plan HACCP debe tener
 Determinación del peligro: Determinación flexibilidad suficiente como para ajustarse a
de los agentes biológicos, químicos y físicos los cambios, como nuevos diseños de
que pueden causar efectos nocivos para la equipo, cambios en los procedimientos de
salud y que pueden estar presentes en un elaboración o avances tecnológicos.
determinado alimento o grupo de alimentos.
 Fábrica de alimentos y bebidas: La aplicación del HACCP:
Establecimiento en el cual se procesan Si bien es posible aplicar el HACCP a todos los
industrialmente materias primas de origen segmentos y sectores de la cadena alimentaria, se
vegetal, animal o mineral, utilizando supone que todos los sectores deben estar operando de
procedimientos físicos, químicos o biológicos acuerdo con las BPM y con los Principios Generales
para obtener alimentos o bebidas para de Higiene de los Alimentos. La capacidad que tenga
consumo humano independientemente de un segmento o sector industrial para apoyar o aplicar el
cual sea su volumen de producción o la sistema HACCP depende del grado en el que se haya
tecnología empleada. adherido a tales prácticas.
 Fase: Cualquier punto, procedimiento, Para obtener buenos resultados con el HACCP, es
operación o etapa de la cadena alimentaria, necesario que tanto la dirección (Gerencia) de la
incluidas las materias primas, desde la empresa como sus trabajadores se comprometan con el
producción primaria hasta el consumo final. sistema y participen en su aplicación. También se
 Límite crítico: Criterio que permite separar requiere una metodología multidisciplinaria que debe
lo aceptable de lo inaceptable. incluir, en su caso, la participación de especialistas en
agronomía, veterinaria, microbiología, salud publica,
 Medida correctora: Acción que hay que tecnología de los alimentos, salud ambiental, química,
adoptar cuando los resultados de la vigilancia ingeniería, etc.
de los PCC indican perdida en el control del
proceso.
 Medida de control: Cualquier actividad o TRABAJO PRÁCTICO 1
medida que debe realizarse para prevenir o
eliminar un peligro para la inocuidad de los Elaborar un resumen de las ventajas de la
alimentos o para reducirlo a un nivel aplicación del HACCP
aceptable.
 Peligro: Agente biológico, químico o físico,
presente en el alimento o bien la condición SEGUNDA UNIDAD:
en que este se haya que puede causar un ALIMENTO Y SALUD
efecto adverso a la salud. TEMA: CONTAMINACIÓN DE LOS
 Programa de higiene y saneamiento: ALIMENTOS
Procedimientos y medidas sanitarias
aplicadas para mantener en condiciones ¿Qué es un alimento contaminado?
sanitarias; la estructura física, los materiales y Es todo aquel producto que contiene sustancias o
equipos, las materias primas, el proceso y el elementos ajenos a su composición natural, en
personal operario; así como el control de las concentración o cantidad suficiente tal que pueden
plagas y animales domésticos ajenos al causar daño a la salud del consumidor.
establecimiento. Ejemplos:
 Punto Crítico de Control (PCC): Fase en la  La leche de una vaca enferma de tuberculosis
que se puede aplicar el control y es esencial puede contener el microbio causante de la
para prevenir o eliminar un peligro enfermedad y si una persona bebe esta leche
relacionado con la inocuidad de los alimentos sin hervir o pasteurizar, puede enfermar de
o para reducirlo a un nivel aceptable. tuberculosis. Igualmente los quesos sobre
 Riesgo: Función de probabilidad de un todo frescos, pueden ya estar contaminados
efecto nocivo para la salud y de la gravedad por el microbio de la Brucellosis, y afectar a
de dicho efecto, como consecuencia de un las personas provocando la enfermedad
peligro o peligros en los alimentos. llamada “llamada fiebre malta”.
 Validación Oficial: Constatación de que los  Un manipulador enfermo o portador de
elementos del Plan HACCP son efectivos, tifoidea que sin lavarse las manos después de
eficaces y se aplican de acuerdo a las ir al baño prepara una ensalada de frutas o
condiciones y situaciones especificas del verduras, puede contaminar este plato y
establecimiento. enfermar de tifoidea a las personas que lo
 Verificación o comprobación: Aplicación consuman.
de métodos, procedimientos, ensayos y otras
evaluaciones además de la vigilancia, para
constatar el cumplimiento del Plan HACCP.

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