Page 5 - MANUAL DE SEGURIDAD ALIMENTARIA

E S C U E L A D E G A S T R O N I M I A A D M I N I S T R A C I O N Y T U R I S M O

Plagas alimentarias: moscas, cucarachas, gorgojos, de frío a los productos perecederos, esto es
polillas, roedores, producen contaminación, sumamente importante en productos
deterioro de alimentos, así como la presencia de hidrobiológicos, lácteos y carnes y en segundo
animales (perros, gatos, aves, etc.) propician la lugar, el transporte prolongado, ambos factores
contaminación cruzada. favorecen el incremento microbiano
RELACIONADO A LAS PRÁCTICAS DE: 6. Almacenamiento
1. Cultivo Durante esta etapa la contaminación puede
El riego de hortalizas con aguas contaminadas con ocurrir o incrementarse en los siguientes casos:
aguas servidas, que contienen altas cargas de (a) Productos secos o no perecederos
microorganismos fecales, especialmente Alimentos mal estibados, colocados en el piso,
enterobacterias, van a contaminar los productos, envases abiertos o a granel sin tapa, sin
principalmente las verduras y frutas de tallo corto: identificación o rotulación. Ausencia de rotación
lechuga, rabanitos, perejil, apio, cebollita china, del stock.
fresas, etc. Otros usos del almacén (presencia de sustancias
Utilización de estiércol de animales como abono, químicas, insecticidas). Presencia de plagas.
que contiene toda una gama de microorganismos Ventilación e iluminación insuficientes (elevadas
patógenos que pueden contaminar los productos temperaturas y humedad). Falta de protección e
cultivados, plaguicidas. ingresos de personas extrañas sin protección o
2. Crianza precaución.
Crianza insalubre, especialmente de porcinos, los (b) Productos perecederos
que pueden tener acceso a la basura y a restos Si no se expenden o preparan inmediatamente
fecales humanos, facilitan la contaminación de sus deben mantenerse en refrigeración (Tº entre 0ºC
carnes con cisticercos. Difusión de enfermedades a 5ºC) o en congelación (Tº a -18ºC).
como la TBC bovina y la brucelosis a través de la Falta de control de las temperaturas (mala
leche y derivados, debido a la ausencia de un conservación y funcionamiento de los equipos).
programa de sanidad animal. Estibas o acomodamientos inadecuados de los
Hacinamiento en la crianza de aves, empleo de productos en el interior de las refrigeradoras,
alimentos contaminados, permite la difusión de abarrotamiento o superposición.
enfermedades como la salmonelosis, que va a dar Falta de identificación de los productos y mal
lugar a la contaminación de la carne y huevos. protegidos contra la contaminación cruzada
3. Cosecha (alimentos crudos y cocidos juntos)
La recolección de productos vegetales con altos No identificación de los productos.
niveles de humedad, por falta de madurez y/o Falta de rotación de stock (PEPS).
condiciones climáticas favorables lo predisponen a
la contaminación por hongos, entre los cuales 7. Procesamiento / elaboración
pueden estar los generadores de aflatoxinas. Esto es En esta etapa de la cadena alimentaria es que con
frecuente para el caso del maíz, el maní y las frecuencia ocurren la mayor parte de los puntos
castañas. críticos del proceso industrial o de elaboración de
4. Sacrificio los alimentos pues se dan los factores principales
Las prácticas de sacrificio o faenamiento también que provocan estas situaciones de riesgo y que
facilitan e incrementan la contaminación de la carne están relacionados a inobservancia de adecuadas
y derivados, esto ocurre con animales que no han practicas de manufactura (fabricas) o de
desangrado o ésta ha sido incompleta; la falta de manipulación (restaurantes), entre los cuales se
reposo del ganado de 24 horas previas al sacrificio describen los siguientes:
provoca un mal sangrado por tratarse de un animal  Lavado de los productos con aguas de
fatigado por el transporte. El agua utilizada para el mala calidad, esto es crítico cuando los
escaldado de las aves (agua calentada a Tº mayor de productos no van a recibir tratamiento
60º C para efecto del desplume) si no se repone térmico posterior, como es el caso de
con frecuencia contaminara la carne durante el verduras de consumo crudo, o
faenamiento del ave. productos frescos congelados.
5. Transporte  La ausencia de un flujo en el proceso o
El transporte inadecuado de los alimentos puede elaboración, de zona sucia a zona limpia
en algunos casos, constituirse en una de las etapas a fin de evitar la contaminación cruzada.
de mayor riesgo dentro de la cadena alimentaria,  Contacto de los alimentos preparados
esto sucede cuando se transporta conjuntamente con las superficies, manos y envases
diferentes tipos de alimentos, con diferentes contaminados.
cargas de contaminantes o junto a sustancias  Aplicación inadecuada de temperatura y
químicas; cuando no se practica una adecuada tiempo: deficiente autoclavado
estiba del producto; cuando no se lava y (industria) cocimiento insuficiente de
desinfecta el interior de la cámara de transporte, carnes (restaurantes) especialmente las
cuando se transporta a granel o directamente en
el piso de la cámara un producto que requiere carnes porcinas y aves.
transportarlo en envases o depósitos; cuando  La ausencia de desinfección de verduras
usan vehículos inadecuados como maletera de de consumo crudo (perejil, lechuga,
vehículos, camionetas pick up descubiertas, etc. rabanitos, tomates, etc.).
A los riesgos anteriores se pueden agregar otros 8. Conservación post-elaboración
factores negativos y que facilitan el incremento de Este aspecto es muy importante en los
las contaminaciones iniciales que pueden tener servicios de alimentación colectiva, en donde
los productos, en primer lugar la no aplicación los alimentos son preparados con

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