Page 1 - MANUAL DE SEGURIDAD ALIMENTARIA

E S C U E L A D E G A S T R O N I M I A A D M I N I S T R A C I O N Y T U R I S M O

HACCP  Alimento inocuo: Es aquel alimento que no
produce daño, enfermedad o muerte al
consumidor.
PRIMERA UNIDAD
 Calidad Sanitaria: Conjunto de requisitos
Introducción al Sistema HACCP microbiológicos, físicos, químicos y
Orígenes y Antecedentes: sensoriales que debe reunir un alimento para
Su uso se remonta a finales de la década de los 60 y a ser considerado inocuo para el consumo
comienzos de los años 70 se comenzó a usar este humano.
enfoque principalmente por la NASA (Administración  Diagrama de flujo: Representación
para la Aeronáutica y el Espacio), los laboratorios del sistemática de la secuencia de fases u
ejercito de los Estados Unidos de Norteamérica y la operaciones llevadas a cabo en al elaboración
compañía de alimentos de alimentos Pillsbury. La o fabricación de un determinado producto
NASA quería contar con un programa con “cero alimenticio.
defectos” para garantizar la inocuidad de los alimentos  Agua Potable: Agua sin riesgo para el
que los astronautas consumirían en el espacio. Por lo consumo humano.
tanto, la compañía Pillsbury introdujo y adopto el
HACCP como el sistema que podría ofrecer la mayor  Alimento: Cualquier sustancia o mezcla de
inocuidad, mientras que se reducía la dependencia de la sustancias destinadas al consumo humano,
inspección y de los análisis del producto final. Dicho incluyendo las bebidas.
sistema ponía énfasis en la necesidad de controlar el  Alimento de alto riesgo: Todo alimento que
proceso desde el principio de la cadena de elaboración, por su composición, forma de preparación y
recurriendo al control de los operarios y/o a técnicas de forma de consumo puede contener
vigilancia continua de los puntos críticos de control. microorganismos patógenos dañinos para la
salud de los consumidores. Ejemplo: causa
A finales de los 70: rellena, salpicón de pollo, ensalada de frutas,
Luego el sistema HACCP fue adaptado en la industria etc.
de conservas herméticamente selladas poco acidas ya  Buenas Prácticas de Manipulación de los
que en esa época (1973-1974) las intoxicaciones alimentos: Conjunto de prácticas adecuadas
alimentarias por el C. botulinum eran una seria cuya observancia asegurará la calidad sanitaria
preocupación para la salud publica, posteriormente la e inocuidad de los alimentos y bebidas.
NAS (siglas en ingles de la Academia Nacional de  Contaminación: Presencia en los alimentos
Ciencias de los Estados Unidos de Norteamérica) lo de microorganismos como: bacterias, virus,
recomendó como método de inspección y control de y/o parásitos, sustancias extrañas de origen
los alimentos. mineral, orgánico o biológico, sustancias
radioactivas y/o sustancias tóxicas en
La evolución del sistema HACCP, luego de tres cantidades superiores a las permitidas por las
décadas de su nacimiento y de su aplicación exitosa en normas sanitarias vigentes, o que se
la industria alimentaria, ha tenido un acelerado presuman nocivas para la salud.
desarrollo en la década de los 90 con una mayor  Contaminación cruzada: Presencia en los
aceptación por parte de las autoridades sanitarias alimentos de contaminantes en los alimentos
oficiales con cambios en los enfoques tradicionales de provenientes de focos de contaminación que
inspección. llegan por contacto directo o a través de las
Canadá y lo países de la Unión Europea lo introdujeron manos, superficies, alimentos crudos, por
en 1993 y desde entonces, la aplicación del HACCP ha vectores, etc.
sido notable en otros países como Australia, Nueva  Análisis de Riesgos: Proceso de
Zelanda, Tailandia, Islandia, Dinamarca, Perú, recopilación y evaluación de información
Argentina, Ecuador, Chile, y otros países; los que han sobre los peligros y las condiciones que los
logrado significativos progresos en su aplicación. originan para decidir cuales son importantes
para la inocuidad de los alimentos y por
Definiciones: tanto, planteados en el Plan del Sistema
HACCP.
 Sistema HACCP: HAZARD ANALYSIS  Árbol de decisiones: Secuencia lógica de
AND CRITICAL CONTROL POINTS; preguntas formuladas en relación con
Sistema que permite identificar, evaluar, y peligros identificados, cuyas respuestas
controlar peligros que son importantes para ayudan a la determinación de los PCC.
la inocuidad de los alimentos.  Control: Condición en la que se observa si
 Plan HACCP: Documento preparado de los procedimientos están conformes a los
conformidad con los principios del sistema criterios establecidos.
HACCP, de tal forma que su cumplimiento  Controlar: Adoptar todas las medidas
asegura el control de los peligros que resultan necesarias para asegurar y mantener el
significativos para la inocuidad de los cumplimiento de los criterios establecidos en
alimentos en el segmento de la cadena el Plan HACCP.
alimentaria considerada.

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