Page 8 - MANUAL DE SEGURIDAD ALIMENTARIA

E S C U E L A D E G A S T R O N I M I A A D M I N I S T R A C I O N Y T U R I S M O

TRABAJO GRUPAL EN CLASE: 4 1.2 Estructuras físicas
El edificio debe ser de construcción sólida y habrá de
mantenerse en buen estado de conservación. Los
IDENTIFICACION DE LOS materiales de construcción deben ser resistentes a la
MICROORGANISMOS corrosión, lisos, fáciles de limpiar y desinfectar.

Dependiendo del tipo de establecimiento, habrá que
1) Preparación Nº 1: Plato Crudo
 Ceviche considerar otros ambientes, tales como una
 Causa de atún con mayonesa casera
 Ensaladas de verduras recepción, área de espera, o un bar. Cualesquiera que
 Ensaladas de Frutas sea el caso, éstos deben estar diseñados de acuerdo a
 Palta rellena
las exigencias sanitarias nacionales e internacionales.
2--Preparación Nº 2: Plato Cocido
 Arroz con pollo
 Pollo a la brasa
 Arroz Chaufa El bar debe estar siempre independiente de los
 Sándwich de hamburguesa ambientes del comedor o del estar de espera. Debe
contar con un lavadero provisto de agua fría y
 Tallarín rojo con carne molida caliente, estar conectado a la red de desagüe y debe
contar con un recipiente adecuado para la eliminación
de residuos.

QUINTA UNIDAD a) Los pisos, se construirán con materiales
PRE REQUISITOS PARA LA APLICACION impermeables, inadsorbentes, lavables y
DEL HACCP antideslizantes, no deben tener grietas y serán fáciles
de limpiar y desinfectar. Según sea el caso, se les dará
una pendiente suficiente (1 a 1,5%) para que los
TEMA: Requisitos de Infraestructura, equipos; líquidos escurran hacia las bocas de los desagües.
utensilios, y Servicios de Alimentación.
Buenas Prácticas de Higiene de Alimentos en b) Las paredes, deben ser de materiales
Restaurantes y Servicios Afines. impermeables, inadsorbentes y lavables, y serán de
color claro. Deben ser lisas, sin grietas y fáciles de
Los restaurantes y servicios afines deben aplicar limpiar y desinfectar. Cuando corresponda, los
los principios generales de higiene, las buenas ángulos entre las paredes, entre las paredes y los
prácticas de manipulación de los alimentos y suelos, y entre las paredes y los techos deben ser
bebidas y tener un programa de higiene y abovedados y herméticos para facilitar la limpieza.
saneamiento del local para asegurar la calidad
sanitaria de los alimentos y su inocuidad. c) Los techos, deben construirse y acabarse de
manera que se impida la acumulación de suciedad, y
fáciles de limpiar.
De los Restaurantes y servicios afines
d) Las ventanas, y otras aberturas deben
1. Ubicación e instalaciones construirse de manera que se evite la acumulación de
suciedad, deberán estar provistas de rejillas a prueba
de insectos u otros animales. Deberán desmontarse
1.1 Ubicación fácilmente para su limpieza y buena conservación.
Los locales de los Restaurantes y Servicios Afines
deben estar ubicados en lugares libres de plagas, e) Las puertas, deben ser de superficie lisa e
humo, polvo, vapores o malos olores. Los terrenos inadsorbente, además de tener cierre automático y
en los que se edificarán los establecimientos no ajustado.
deberán estar expuestos a inundaciones.
f) La existencia de pasillos, exige que éstos
El establecimiento debe contar, por lo menos, con tengan una amplitud proporcional al número de
dos ingresos, uno para el público y otro para los personas que transiten por ellos y en ningún caso
abastecedores y otros servicios. deben ser utilizados como áreas, siquiera
El establecimiento debe estar separado de la vivienda provisionales, para el almacenamiento.

de su propietario o encargado. Si colindaran, puede 1.3 Iluminación

haber paso al mismo, pero la puerta deberá permanecer
Todo el establecimiento debe tener una
iluminación natural o artificial suficiente.
cerrada durante las horas de actividad del restaurante.
La iluminación natural debe obtenerse de una
superficie de ventanas y tragaluces no menor al
15% del área del piso del ambiente que iluminen;
la iluminación natural se complementará con la

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