Page 3 - MANUAL DE SEGURIDAD ALIMENTARIA

E S C U E L A D E G A S T R O N I M I A A D M I N I S T R A C I O N Y T U R I S M O

DEFINICIONES:
Hongos: Se refiere a aquellos hongos que
Cadena Alimentaria: Son las diferentes etapas o fases generalmente no son filamentosos, sino unicelulares y
que siguen los alimentos desde la producción primaria de forma ovoide o esferoide, y que se reproducen por
(incluidos los derivados de la biotecnología), hasta que gemación o por fisión.
llegan al consumidor final.
Micotoxinas: Las producen ciertos mohos, son
Peligro: Agente biológico, químico y físico, presente en metabolitos fúngicos. Algunas son altamente tóxicas
el alimento, o bien la condición en que este se halla, que para los animales y potencialmente tóxicas para el
puede causar un efecto adverso a la salud del hombre. La importancia que se les concede en la
consumidor. actualidad está relacionada con sus propiedades
Riesgo: Función de la probabilidad de un efecto nocivo cancerígenas y con la naturaleza de su actividad en los
para la salud y de la gravedad de dicho efecto, como animales. El síndrome resultante de la ingestión de
consecuencia de un peligro o peligros presentes en los toxinas contenidas en un alimento contaminado con
alimentos. mohos se denomina micotoxicosis.
¿Cuántos tipos de contaminación existen?
Se reconocen tres tipos de contaminación: b) Contaminación Química, cuando es
a) Contaminación Biológica, cuando es causada por sustancias químicas que llegan a
causada por bacteria y/o sus toxinas, los alimentos de forma accidental o por sus
parásitos en su forma adulta o forma larvaria; malas prácticas de los productores,
virus, hongos, y sus toxinas naturales comercializadores o manipuladores en
(hongos venenosos) y biotoxinas marinas. general.
1) Contaminación macrobiológica: Parásitos,
roedores, pájaros e insectos. 1. Contaminación Química Natural: Rara vez
2) Contaminación microbiológica: Bacterias, se aprecia a simple vista, puede darse en
virus, hongos, enzimas. verduras, frutas, estos contaminantes llegan
Bacterias: Estos microorganismos son los responsables con los alimentos durante la producción, el
de las alteraciones mas frecuentes y graves. Depende de procesado industrial o el almacenamiento.
las características del alimento (acidez, humedad, Ejemplo Contaminación por plaguicidas
nutrientes, contenido de oxigeno, etc.). Se desarrollan aplicados en los productos agrícolas, cuando
con más facilidad unos microorganismos que otros, por se aplican en exceso o a destiempo (no se
lo que estas características van a condicionar el tipo de respeta el número de días previos a la
contaminación. cosecha). Los residuos de medicamentos para
Reproducción bacteriana: prevenir enfermedades en el ganado,
73 °C a + ═ Temperatura de seguridad para el hormonas, tranquilizantes, sobretodo, lo que
alimento se usa para favorecer el engorde forzado del
60 °C a 5 °C ═ Zona de Peligro ganado, etc.
5 °C a - ═ Temperatura de seguridad para el
alimento 2. Contaminación Química Intencional:
Las contaminaciones ambientales, los
Virus: Estos microorganismos se desarrollan en células policlorados, bifinilos compuestos químicos
vivas, a las cuales pueden llegar a destruir, algunos como resultado de las industrias de plásticos,
caracteres generales de los virus son las siguientes: a) pinturas. Las dioxinas, cuando se queman
tamaño ultramicroscópico que oscila desde 10 a 450 materiales con cloro y salen al aire
nm, b) capaces de atravesar la mayoría de los filtros contaminando cultivos, agua, producen
bacterianos, c) capaces de infectar a las personas, a los lesiones a la piel hasta el cáncer. Los
animales, a las plantas o a las bacterias; sin embargo hidrocarburos aromáticos, las nitrosaminas,
poseen una gran especificidad de hospedador. Pueden los metales pesados, la radioactividad
encontrarse en el agua, como el virus de la poliomielitis Ejemplo: Contaminación por metales
y el de la hepatitis A y también en los suelos húmedos, pesados: plomo, cadmio, mercurio, cobre,
sin embargo no inciden en la transmisión de la etc.
Hepatitis B o el SIDA.
3. Contaminación Química Accidental:
Mohos: De todos es conocido que los mohos crecen en Sustancias extrañas que llegan a los alimentos
la superficie de los alimentos con su típico aspecto de forma accidental, a través de aguas
aterciopelado o algodonoso, a veces pigmentado, y que contaminadas por vertidos industriales,
generalmente todo alimento enmohecido o “florecido” humo, cenizas restos de combustibles
se considera no apto para el consumo humano. dispersos en el mar y que aparecen en
sustancias extrañas en cultivos, pesca,
Parásitos: Contaminación producida por organismos forrajes, se introducen en nuestra dieta.
que se fijan en un individuo para vivir a costas de el,
como: la Trichinellas spiralis que produce la c) Contaminación Física, cuando es
Triquinosis, Taenia solium, Taenia saginata, Entamoeba ocasionada por cuerpos extraños al producto,
histolytica (amebiasis), Anisakis spp.nemátodo. por lo general visibles; ejemplos astillas de
madera, excremento de roedores, larvas de
insectos, trozos de metal o vidrio, tierra,
arena, piedras, pequeñas, etc.

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