Page 7 - MANUAL DE SEGURIDAD ALIMENTARIA

E S C U E L A D E G A S T R O N I M I A A D M I N I S T R A C I O N Y T U R I S M O

PROCESOS O METODOS DE CONSERVACION DE LOS ALIMENTOS
Factor Regulador Forma de Control Método Proceso
Baja temperatura ( sin cambio de fase del agua:
TEMPERATURA >0°C). REFRIGERACION
Baja temperatura (con cambio de fase de agua:
<0°C). CONGELACION
Alta temperatura (alimentos con pH <4.5: <
100°C). PASTEURIZACION
Alta temperatura (alimentos con pH >4.5: >
100°C). ESTERILIZACION

OXÍGENO Baja concentración de oxigeno ambiental (9%) y ATMÓSFERA CONTROLADA.
baja temperatura (>0°C)
Eliminación del oxigeno. ENVASADO AL VACIO

PRESIÓN Baja presión ambiental, baja temperatura y alta ALMACENAJE HIPOBÁRICO
humedad relativa.

HUMEDAD Disminución del aw por eliminación de agua: CONCENTRACION
(actividad del agua aw) - Evaporación liquido. DESHIDRATACION
- Evaporación sólido. LIOFILIZACION
- Sublimación.
Disminución del aw por adición de solutos:
Azúcar, salazón, salmuera. JALEAS, MERMELADAS Y OTROS
ALIMENTOS AZUCARADOS.

pH Disminución del pH por adición de ácidos o por ENCURTIDOS
formación de ácidos por termentación.

ADITIVOS Adición de preservantes químicos. CONSERVACION QUIMICA

IRRADIACION Exposición a irradiaciones. IRRADIACION DE ALIMENTOS

TIEMPO QUE DURAN LOS ALIMENTOS REFRIGERADOS

Producto Refrigerador Congelador
Carne fresca:
Molida 1 – 2 días 3 – 4 meses
Bistecs y asados 3 – 5 días 6 – 12 meses
Carne de cerdo:
Chuletas 3 – 5 días 3 – 4 meses
Molidas 1 – 2 días 1 – 2 mese
Asados 3 – 5 días 4 – 8 meses
Carnes curadas.
Fiambres variados 3 – 5 días 1 – 2 meses
Salchicha 1 – 2 días 1 – 2 meses
Salsas 1 – 2 días 3 meses
Pescado:
Bacalao ( sin grasa) 1 – 2 días 6 meses (máximo)
Perca azulada o salmón ( con grasa) 1 – 2 días 2 – 3 meses
Pollo:
Entero 1 – 2 días 12 meses
Partes 1 – 2 días 9 meses
Menudencias 1 – 2 días 3 – 4 meses
Productos lácteos:
Quesos preparados 3 – 4 semanas *
Leche 5 días 1 mes
Huevos:
Frescos 3 – 5 semanas
Cocidos (duros) 1 semana

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