Page 9 - MANUAL DE SEGURIDAD ALIMENTARIA

E S C U E L A D E G A S T R O N I M I A A D M I N I S T R A C I O N Y T U R I S M O

iluminación artificial, la cual no deberá alterar deben utilizarse por vencimiento o tiempo excesivo de
los colores y la intensidad no será menor de: almacenamiento.
Todo lugar de almacenamiento debe estar libre de
540 lux en todos los puntos de inspección y fauna nociva o mascotas, mohos o suciedad visible, se
preparación de alimentos. debe establecer un sistema de control preventivo así
220 lux en el comedor. como limpiarse periódicamente.
110 lux en otras zonas. Se evitará la presencia dentro del almacén de
En el caso de bombillas y lámparas suspendidas, deben productos extraños a la alimentación, especialmente
detergentes, desinfectantes, plaguicidas, pinturas, etc.;
aislarse con protectores plásticos que eviten la los que se guardarán en ambiente o lugar diferente.
Asimismo, se retirará del almacén los envases vacíos,
contaminación de los alimentos en caso de rotura. embalaje y depósitos y todo material no usado en la
alimentación.
El área total del almacén debe guardar proporción con
1.4 Ventilación el volumen de atención del restaurante, para evitar el
Debe proveerse una ventilación suficiente para abarrotamiento de los productos.
evitar el calor acumulado excesivo, la 2.3 Almacenamiento de materias primas no
condensación del vapor y el polvo y eliminar el aire perecederas
contaminado. La dirección de la corriente de aire Los alimentos no perecederos deben estar localizados
dentro del establecimiento, nunca deberá ir de una en un área seca, ventilada y limpia, protegido contra el
zona sucia a una limpia, ni tampoco del área de la ingreso de roedores, animales y personas ajenas al
cocina al comedor. servicio.
Se debe instalar una campana extractora sobre los Las tarimas o anaqueles que se utilicen deben estar
aparatos de cocción, de tamaño suficiente, para limpios, colocados a 0,80 m de las paredes, dejando
eliminar eficazmente los vapores generados. asimismo, 0,80 m de distancia entre filas y a una altura a
no menos 0,20 m del nivel del piso y no menos de 0,60
2. De las operaciones m del techo.
2.1 Recepción y control de ingredientes Los envases originales deben estar íntegros y cerrados.
Los productos a granel deben conservarse en envases
El responsable de la recepción de las materias primas e tapados y rotulados.
ingredientes debe contar con manuales de calidad de los 2.4 Almacenamiento de materias primas
principales productos alimenticios, a fin de que el perecederas
personal pueda realizar con facilidad la evaluación a) Refrigeración
sensorial para decidir la aceptación o rechazo de las El restaurante debe disponer de refrigeradores
materias primas. industriales, en los que se almacenará por separado las
Se debe registrar información correspondiente a la materias primas siguientes: productos lácteos, carnes
materia prima, respecto a su procedencia, descripción, rojas, pescado, aves, huevos, fruta, verduras; salsas y
composición, características sensoriales, características condimentos y productos de repostería y panificación.
físico-químicas, formas de preparación, periodo de Las materias primas perecederas que se reciben frescas,
almacenamiento y condiciones de manejo y se almacenarán en refrigeración.
conservación. Dicha información debe encontrarse b) Congelación
disponible durante la inspección que realice la La empresa debe disponer de congeladores para
Autoridad Municipal o de Salud. almacenar por separado las mismas materias primas que
Los establecimientos deben llevar un registro de los se describen en el párrafo anterior, pero que se deseen
proveedores que los abastecen de materias primas conservar por mas tiempo.
crudas o cocidas, de tal modo que sea posible efectuar Las materias primas que se reciben congeladas, se
cualquier investigación epidemiológica sobre la deben almacenar a –18°C; también, las materias primas
procedencia de dichos alimentos. que se reciben frescas o refrigeradas, que se deseen
Si la compra es directa, deberán igualmente seleccionar conservar como reserva disponible.
los lugares de compra y registrarlos. Preferentemente 2.5 Descongelación
acudirán a mercados higiénicos, supermercados, La descongelación de alimentos no debe realizarse por
bodegas o centros de distribución (mayorista) exposición directa a la temperatura ambiente. La
autorizados. descongelación sólo debe realizarse en:
2.2 Almacenamiento de materias primas a. que la temperatura del alimento Una cámara de
Las materias primas crudas deben estar separadas de descongelación o refrigerador hasta ascienda a unos
aquellas ya procesadas o semi procesadas. 2°C.
Las materias primas perecederas según su origen animal b. Agua potable corriente mantenida a temperatura no
o vegetal, se almacenarán por separado para evitar la superior a los 21°C durante no más de 4 horas,
contaminación cruzada y la transferencia de olores evitando el estancamiento;
indeseables. c. Un horno microondas solo cuando el alimento será
Durante el almacenamiento de las materias primas se transferido inmediatamente a los aparatos de
debe tener en cuenta la vida útil del producto, cocinar convencionales como parte de un proceso
recomendando la utilización de la regla PEPS (el continuo de cocción o cuando todo el proceso
primero que entra, el primero que sale); con dicho fin ininterrumpido de cocción se realiza en el horno
se rotularán los envases con la fecha de ingreso al microondas.
almacén, fecha de caducidad del producto y se La materia prima o el alimento que haya sido
establecerán los procedimientos documentados descongelado, debe utilizarse inmediatamente y de
necesarios para el descarte de materias primas que no ninguna manera una materia prima o alimento
descongelado se volverá a congelar.

Página 242