Page 12 - MANUAL DE SEGURIDAD ALIMENTARIA

E S C U E L A D E G A S T R O N I M I A A D M I N I S T R A C I O N Y T U R I S M O

a) Limpieza y desinfección: TRABAJO PRÁCTICO 5

Para la limpieza y desinfección de la vajilla, cubiertos y Realizar un croquis de la cocina taller

vasos se debe tomar las precauciones siguientes:
II. Procesos Operacionales
1. Preparación de los alimentos
 Para lavar la vajilla y cubiertos se les deberá retirar 1.1 Preparación previa
primero los residuos de comidas.
 En el proceso de lavado de la vajilla, cubiertos y Las carnes u hortalizas, se lavarán con agua potable
vasos utilizar agua potable caliente (57 a 63°C) o corriente, antes de someterlas al proceso de cocinado,
fría y detergente. con la finalidad de reducir al máximo la carga
 Enjuagarlos con agua potable corriente. microbiana. El manipulador encargado del deshojado
 Después del enjuague se procederá a desinfectar de las hortalizas se lavará y desinfectará las manos antes
con una solución de hipoclorito de sodio a razón de esta operación; el deshojado se realizará antes de la
de 5 ml por litro de agua fría o tibia (21 a 32°C; el desinfección y bajo el chorro de agua potable corriente.
agua caliente destruye la fuerza del cloro), o un La desinfección de hortalizas se hará por inmersión en
enjuague final solo con agua a 80°C. La inmersión solución clorada, a concentración de 5 a 10 ppm, por
en ambos casos no debe durar menos de un un tiempo de contacto de 15 minutos como mínimo y
minuto. después se procederá al enjuague enérgico con agua
 La vajilla deberá colocarse en canastillas, para dejar potable corriente. Se pueden utilizar otros
secar por escurrimiento al medio ambiente de la desinfectantes aprobados por Salud.
cocina. No se deberá secar nada con toallas, El pelado y picado de las hortalizas debe hacerse por
servilletas o similares. separado del lavado, fileteo, trozado o picado de las
carnes, usando mesas y utensilios exclusivos o
El equipo, así como las superficies de parrillas, planchas limpiando y desinfectándolos antes de cambiar de
y otras superficies, como los azafates, que hayan estado alimento.
en contacto con los alimentos, se deben limpiar y
desinfectar tantas veces como sea necesario o por lo 1.2 Proceso de sazonado
menos una vez al día. Los ingredientes utilizados para el sazonado no deben
mezclarse con los alimentos cuando causan en forma
b) Almacenamiento: inmediata su marchitamiento u oxidación, en tales casos
Para el almacenamiento y protección de los equipos y se procederá a prepararlos por separado para su adición
utensilios, una vez limpios y desinfectados se tomará las final por el consumidor.
precauciones siguientes: 1.3 Proceso de cocinado
 La vajilla, cubiertos y vasos deberán guardarse en Durante el proceso de cocinado se verificará y
un lugar cerrado, protegido del polvo e insectos. registrará regularmente los tiempos y temperaturas de
 Guardar los vasos, copas y tazas colocándolos cocción alcanzados por los alimentos, de la forma
hacia abajo. siguiente:
 Guardar los equipos y utensilios limpios y
desinfectados en un lugar limpio, seco y por lo a) El grado de cocción de grandes trozos y
menos a 0,20 m arriba del piso. enrollados de carnes, debe alcanzar una
 Cubrir los equipos que tienen contacto con las temperatura mínima de 70°C al centro de la
comidas cuando no se van a utilizar pieza.
inmediatamente. b) El grado de cocción de trozos y enrollados de
 No colocar los equipos o utensilios cerca de carnes de cerdos y aves, debe alcanzar una
drenajes descubiertos o cerca del recipiente de temperatura mínima de 74°C al centro de la
residuos. pieza.
4.2 Mantelería c) El grado de calentamiento de las grasas y
aceites para freír, no debe exceder más de
180°C y deberán renovarse inmediatamente
a) Los restaurantes que usen mantelería de tela, la cuando los cambios de color, sabor u olor
conservarán en perfecto estado de mantenimiento sean evidentes.
(enteros) y limpieza. d) Se realizará el monitoreo a intervalos de 20
b) Las servilletas de tela, deben reemplazarse para minutos, durante la cocción de alimentos, en
cada comensal. aquellos casos que la cocción demora más de
c) La mantelería se debe guardar limpia, en un lugar una hora.
exclusivo para este uso y cerrado, libre de polvo y
humedad. 2. Prevención de la contaminación cruzada
d) Los restaurantes que utilicen mantelería o 2.1 Para prevenir la contaminación cruzada se
individuales de plástico, deben lavarlos después de aplicarán las medidas siguientes:
cada uso. Si sólo se limpian con un trozo de tela a) Las materias primas y alimentos crudos se
limpio y húmedo, permiten el depósito de residuos almacenarán por separado de los alimentos
y la contaminación consiguiente. cocinados y precocidos.

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