Page 15 - MANUAL DE SEGURIDAD ALIMENTARIA

E S C U E L A D E G A S T R O N I M I A A D M I N I S T R A C I O N Y T U R I S M O

7. Lucha contra las plagas y prohibición de - En la alimentación deben utilizarse
animales piensos, concentrados, granos de óptima
Los establecimientos deben conservarse libres de calidad y limpios.
roedores e insectos. Para impedir el ingreso de
roedores e insectos desde los colectores, en las - En el caso de utilizar restos de comidas
cajas y buzones de inspección de las redes de para alimentación de los animales
desagüe se colocarán tapas metálicas y trampas en (cerdos), deben ser sometidos a
su conexión con la red de desagüe. tratamiento con calor a 100°C.
La aplicación de rodenticidas, insecticidas y
desinfectantes deberá ser realizado por personal
capacitado, usando solamente productos - Los animales deben mantenerse sanos y
autorizados por el Ministerio de Salud y de uso en controlados de acuerdo a un calendario de
salud pública, teniendo cuidado de no contaminar vacunación y desparasitación con la
del alimento. asistencia de un profesional (médico
Queda expresamente prohibido el ingreso de veterinario) o técnico autorizado.
cualquier animal a las zonas de preparación u otras
relacionadas con los alimentos. - Los corrales, jabas, comederos, bebedores
8. Almacenamiento de desinfectantes y plaguicidas y otras instalaciones deben mantenerse
Los desinfectantes, plaguicidas u otras sustancias limpios y desinfectados.
tóxicas que puedan representar un riesgo para la salud
deberán etiquetarse adecuadamente con un rótulo en
que se informe su toxicidad, empleo y medidas a seguir - El lugar de crianza debe estar protegido de
en el caso de intoxicaciones. Estos productos deben la contaminación externa por esto deberá
almacenarse en lugares separados o armarios cerrados evitarse el ingreso de roedores e insectos y
con llave, especialmente destinados para este efecto y de personas ajenas a la crianza.
habrán de ser distribuidos o manipulados sólo por
personal capacitado o por otras personas bajo la estricta - El criador debe contar con ropa limpia y
supervisión de personal competente. apropiada como mameluco, gorra y botas,
la cual debe utilizar solo durante el manejo
de los animales.

SEXTA UNIDAD:
PRE-REQUISITOS PARA LA APLICACIÓN 3. BUENAS PRÁCTICAS EN EL TRANSPORTE
DEL SISTEMA HACCP DE ANIMALES VIVOS

Cuando se requiere transportar los
TEMA: Buenas Prácticas de Manipulación en animales con destino a otra granja,
cada Rubro de Alimentos establo o al centro de faneamiento se
debe contar con:
PRODUCTOS DE ORIGEN ANIMAL
CARNES Y MENUDENCIAS DE ANIMALES DE - Vehículos con barandas, limpios,
ABASTO
seguros ventilados.
1. DEFINICIONES
Se define como CARNE, a la parte comestible de - Vehículos espaciosos de acuerdo al
la musculatura de los animales de abasto y como número de animales.
MENUDENCIAS, el conjunto de vísceras y
apéndices comestibles, que comprende: cabeza, - Debe contar con Certificado
patas, lengua, cola, estómago e intestinos, bazo, Sanitario de Tránsito otorgado por
timo y páncreas, hígado, pulmones, corazón con la SENASA.
aorta, ubres, riñones y testículos de bovino y piel
del cerdo. 4. BUENAS PRÁCTICAS EN EL FAENAMIENTO

LOS ANIMALES DE ABASTO, comprenden a las - Los animales de abasto deben llegar
especies siguientes: bovinos, bubalinos, ovinos, sanos al centro de faneamiento. El
caprinos y porcinos, se incluye además a animales profesional responsable de certificar
menores como conejo, cuyes. La definición la salud de los animales es el Médico
comprende también a los camélidos Veterinario que lo examina antes de
sudamericanos (alpaca, llama, vicuña), y a los la faena y lo pone en observación
équidos, caballos, asnos y mulas. cuando sospecha de enfermedad o
agotamiento.(“Reglamento
2. BUENAS PRÁCTICAS DE CRIANZA. Tecnológico de Carnes” D.S. Nº 22-
La crianza de animales de abasto debe reunir las 95-AG)
condiciones necesarias de higiene y saneamiento
básico que aseguren la obtención de alimentos - Durante la faena el veterinario
inocuos. Se deben observar los siguientes requisitos: inspecciona los animales faenados
en los aspectos siguientes:

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