Page 20 - MANUAL DE SEGURIDAD ALIMENTARIA

E S C U E L A D E G A S T R O N I M I A A D M I N I S T R A C I O N Y T U R I S M O

3. CARACTERISTICAS
OGANOLEPTICAS DEL PESCADO MANCHAS PARDUSCAS: Coloración
FRESCO pardusca de la musculatura que se
presenta al descongelar al aire algunos
ASPECTO: peces tropicales.
Natural y claro, con agallas rojas o Se trata de la reacción de Maillard, en la
ligeramente castañas, ojos prominentes, que participan azúcares, proteínas y otros
vísceras fácilmente separables y sin principios.
colores anómalos. MANCHAS VERDES:
CONSISTENCIA: Coloración que se produce por la
Peculiar de cada especie. Muchas transformación química de sustancias
especies grasas tienen textura agrupadas ingeridas por los peces a
fisiológicamente blanda. Los peces que través de sus alimentos (moluscos). Estas
se hallen en periodo de alimentación sustancias se difunden desde el intestino
activa, también muestran tendencia a hasta la musculatura del pescado, cuando
sufrir reblandecimientos (autolisis) en los se almacenan por más de 10 horas sin
meses de verano. faenar, por lo tanto se recomienda el
OLOR: eviscerado inmediato.
Peculiar de cada especie. Los tiburones y
rayas en estados mínimos de alteración MARISCOS
despiden oler a amoniaco. En general, los Al igual que los pescados estos productos
peces de mar tienen olor más fuerte que son de fácil alteración y deben
las peces de agua dulce. manipularse y conservarse en frío; por lo
SABOR: Cada pescado tiene un sabor general llegan a puerto completamente
propio, que está determinado por su vivos y pueden mantenerse así hasta el
composición química, clase de agua en día siguiente, como es el caso de los
que vive y otros factores. moluscos bivalvos y gasterópodos
RIGIDEZ CADAVERICA: (caracol)
La presentación y duración de la rigidez Las recomendaciones sanitarias para
cadavérica depende también de la especie de estos productos son similares que para el
los peces. Las especies tranquilas como los pescado.
peces planos presentan periodos de rigidez Las características de frescura son las
cadavérica más prolongada que las especies siguientes:
activas. A.- Moluscos (almejas, conchas de
4. ALTERACIONES DE PESCADO FRESCO abanico, choros, mejillones,
- Ojos hundidos y turbios. conchalapa, etc.)
- Textura blanda de la carne, y la - Ser pesados (alto contenido de
presión digital del dedo permanece. agua).
- Agallas decoloradas, amarillentas o - Presentar las valvas cerradas,
grisáceas Sonido macizo cuando se
- Olor ácido, especialmente en las entrechocan.
agallas - No deben drenar apreciable
- No presenta resistencia al arrancar cantidad de líquido.
carne del espinazo - Olor fresco marino.
- Escamas opacas y se desprenden - Cuando están abiertos, se
fácilmente. cierran inmediatamente a la
- Las vísceras pierden forma e excitación de los mantos.
integridad y se presenta dificultades - Será motivo de decomiso y
para separarlos entre sí. condena los que se presentan
5. ALTERACIONES DE PESCADO con las valvas abiertas y olores
CONGELADO sean ácido o pútridos.
RESECADO (DESHIDRATACIÓN): B.- Moluscos cefalópodos (pulpo, calamar, pota)
Se observa con frecuencia en el pescado - Piel suave húmeda
almacenado largo tiempo se presenta - Ojos brillantes, Carne firme y
principalmente en las esquinas de las elástica
piezas congeladas y en las partes - Olor fresco, marino
prominentes de los pescados. C.- Moluscos gasterópodos (caracoles)
MANCHAS AMARILLAS: - Deben estar vivos Llenar
La alteración oxidativa se presenta como completamente la envoltura y
manchas amarillas parduscas en el tejido estar bien adherido
graso subcutáneo. Hay que diferenciarlo - Presentan movilidad a la
del amarillo limón que se observa excitación
normalmente en algunas especies - Olor fresco a mar.
tropicales como los jureles. En casos de D.- Crustáceos (camarones, cangrejos,
duda, se diferenciará mediante una langostinos)
prueba de cocción donde se observa que - Olor suave característico Carne
el color normal se acentúa mientras que firme y elástica.
el color anormal permanece inalterado o - Color verde azulado (camarón,
se debilita ligeramente.
langosta, langostinos)
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