Page 19 - MANUAL DE SEGURIDAD ALIMENTARIA

E S C U E L A D E G A S T R O N I M I A A D M I N I S T R A C I O N Y T U R I S M O

PESCADOS deben almacenarse en un lugar
- Los pescados y mariscos tienen gran cubierto del sol y ventilado.
importancia como fuente de proteína en - El número de pescados por cajón o
la alimentación de nuestro país. cesto no debe exagerarse para evitar
- Los peces son animales cuyo ciclo aplastar a los que quedan al fondo.
biológico viene determinado
esencialmente por la temperatura y el B.- PECES MARINOS
medio vital que es el agua. - El pescado fresco se debe transportar
- Los peces de zonas frías y templadas en camiones refrigerados, contenido
desarrollan un ciclo de la grasa que se en jabas de plástico u otros materiales
acumula en los músculos (peces grasos) o artificiales, fácil de lavar y desinfectar.
en el hígado (peces magros). De acuerdo - Estas jabas deben limpiarse a fondo
a los tipos indicados antes de volverse a utilizar.
- Los peces grasos son más perecederos - Una vez depositados en las jabas, al
que los magros debido a que sufren pescado se le añade hielo picado,
descomposición bacteriana a partir de la cuya proporción en los meses cálidos
degradación de la grasa muscular; del año será del 30% del peso de los
también, los peces se clasifican por su peces y del 20% en las temporadas
origen en peces de agua dulce y peces frías. El hielo fundido se repondrá al
marinos. término del transporte.
- Las Buenas Prácticas a considerar son las - No se debe transportar productos de
siguientes: la pesca con otros productos
alimenticios.
1. BUENAS PRÁCTICAS DURANTE LA
CAPTURA Y TRANSPORTE 2. BUENAS PRÁCTICAS DURANTE EL
ALMACENAMIENTO Y
A.- Peces de agua dulce COMERCIALIZACION
- Durante la captura, los peces que se
comercializan vivos deberán - El pescado no estará expuesto a la
depositarse en cajones, envases y acción directa del sol.
recipientes plásticos adecuados para - El pescado fresco debe depositarse a
el transporte con agua. temperaturas entre 0 y 3° C. El
- Los peces que se comercializan objeto de añadir hielo picado a los
muertos, se deben depositar sin depósitos es el enfriamiento húmedo
eviscerar en cestos o bien se faenan del pescado a las temperaturas de
para dejarlos listos para cocinar. fusión del agua.
- En verano, al pescar peces de agua - El pescado congelado se almacena a
dulce se procurará eliminar cuanto –18°C o temperatura inferior. La
antes el tracto gastrointestinal repleto ventilación en los almacenes debe
para evitar la rápida descomposición ser escasa y la humedad ambiental
y el peligro de botulismo. no debe superar el 85%. Los plazos
- Si el pescado no es procesado de almacenamiento de peces se
inmediatamente, debe cubrirse con indican en el cuadro siguiente.
escamas de hielo, en caso contrario

Temperatura Peces Grasos Peces Magros
-18°C 3 meses 5 meses
-20°C 4 meses 6 meses
-25°C 6 meses 8 meses

- La venta de pescado fileteado o trozado solo será permitido cuando se trate de productos
congelados.
- El pescado refrigerado deberá ser eviscerado y fileteado a pedido del comprador para su retiro
inmediato.

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