Page 17 - MANUAL DE SEGURIDAD ALIMENTARIA

E S C U E L A D E G A S T R O N I M I A A D M I N I S T R A C I O N Y T U R I S M O

- Aves criadas con alimentos sanos y que - Utilizar agua potable (cloro residual 0,5
satisfagan los requerimientos nutricionales ppm) para el lavado de carnes y
para el crecimiento y engorde como menudencias.
concentrados y mezcla de granos de maíz, - Utilizar agua potable fría y caliente para la
cebada, trigo en otros. limpieza de equipos y utensilios.
- Aves criadas en galpones y en jaulas; - Las carnes y menudencias se deben
comederos y bebederos limpios y en mantener en frío < 5° C inmediatamente
cantidad proporcional al número de aves. después del eviscerado y lavado.
- La granja estará protegida contra el ingreso - Limpiar y ordenar al inicio y término de la
de roedores e insectos y de personas ajenas faena.
a la crianza. - El operario debe utilizar uniforme
- En caso de brote de enfermedad infecto completo y limpio.
contagiosa, la autoridad sanitaria debe
poner en cuarentena a las aves bajo 4. BUENAS PRÁCTICAS DURANTE EL
responsabilidad del criador. TRANSPORTE A LOS MERCADOS
- Para evitar la descomposición
2. BUENAS PRÁCTICAS DURANTE EL bacteriana y conservar la calidad de
TRANSPORTE DE AVES VIVAS la carne, las aves deben transportarse
- Antes de cargar las aves deben permanecer al mercado a temperatura de
varias horas en ayuno. Este ayuno tiene las refrigeración entre –2 y 4°C para esto
siguientes ventajas: se puede utilizar hielo en escamas o
 Mejor resistencia al estrés del transporte. molido o cámara de enfriamiento
 Se limita el mutuo ensuciamiento entre aves acondicionado.
por la diseminación de la excreción de - Se debe contar con:
heces durante el transporte.  Vehículos cerrados y exclusivos
para su uso.
- Cuando se crían en el suelo, hay que  Las carnes y menudencias se
comenzar por capturar las aves. El personal transportarán en envases
encargado de la operación debe ser experto apilables de plástico con
en esta tarea, para evitar posibles daños a paredes laterales agujereadas.
las aves como heridas, fracturas de huesos,  Las aves sacrificadas se pueden
hematomas, entre otros. almacenar y transportar
- Las aves deben transportarse congeladas, sistema que
holgadamente en jabas limpias y asegura la cadena de frío hasta
desinfectadas. En una jaba se transportarán el mismo consumidor. La carne
solo aves de una misma especie. En se considera congelada cuando
vehículos con baranda, limpios, seguros y alcanza una temperatura interna
ventilados. de –12°C.
- Como regla general se recomienda 5 a 6  Los máximos plazos de
aves por jaba. En tiempo de verano se debe conservación se alcanza
reducir el número de aves por jaba y por manteniendo constante las
camión para evitar las pérdidas debido a la condiciones de temperatura y
fatiga por calor (estrés) humedad ambientales. Con una
humedad ambiental relativa del
3. BUENAS PRÁCTICAS DURANTE EL 85-95% no deben superarse los
FAENAMIENTO tiempos de almacenamiento
- En el área de recepción de aves en el centro que se indican en la tabla.
de faenamiento, se deberá evitar la acción
directa de los rayos del sol durante la 5. BUENAS PRÁCTICAS DURANTE
espera. En el caso que la espera sea EL ALMACENAMIENTO Y
prolongada y el clima sea muy caluroso se COMERCIALIZACION
deberá proporcionar ventilación artificial - Los pollos sacrificados en buenas
para evitar la pérdida de peso y baja calidad condiciones higiénicas se conservan
de las carnes de aves y la muerte por hasta 3 días a 0° -1°C.
sofocación. - Los máximos plazos de conservación
- También se debe separar y descartar las se alcanzan almacenando las carnes
aves muertas durante el transporte. a temperaturas de congelación. Sin
- Sacrificar y desangrar al ave colgada embargo se deben mantener las
durante 3 minutos antes del escaldado y condiciones de temperatura y
desplumado. humedad ambiental. Con una
- Renovar constantemente el agua caliente humedad ambiental relativa del 85-
usada para desplumar, evitando así una 95%, no deben superarse los tiempos
mayor contaminación entre aves. de depósito que se indican en la
- Usar utensilios limpios y desinfectados tabla siguiente:
para cada ave.
- Evitar la rotura del intestino durante el Las carnes y menudencias frescas-
eviscerado y con ello el ensuciamiento de refrigeradas requieren condiciones
las carnes y de los utensilios de faena.

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