Page 21 - MANUAL DE SEGURIDAD ALIMENTARIA

E S C U E L A D E G A S T R O N I M I A A D M I N I S T R A C I O N Y T U R I S M O

- La cola debe replegarse bajo el
tórax (camarón)

- Rigidez de las patas y pinzas PRODUCTOS ENVASADOS
(cangrejo) INDUSTRIALIZADOS

1. BUENAS PRÁCTICAS DURANTE LA 1. Transporte
CAPTURA Y TRANSPORTE a) Los productos envasados industrializados deben
- Durante la captura de cefalópodos se transportarse en cajas u otro medio de embalaje,
deben congelar a bordo, bien enteros debidamente protegidos y estibados en los medios
o en filetes, tentáculos y anillos. de transporte.
- Los moluscos y crustáceos se deben b) Los productos industrializados de carácter
transportar de manera que lleguen perecedero: como cárnicos y lácteos, deben
vivos al momento de su transportarse en cámaras refrigeradas.
comercialización. Para ello se debe c) La manipulación de las cajas u otros envases se
contar con recipientes que permitan hará evitando los golpes o maltrato de los
el transporte con agua. mismos, su exposición al sol y a la lluvia.
2. BUENAS PRÁCTICAS DURANTE EL 2. Almacenamiento
TRANSPORTE Y LA a) Las cajas, paquetes u otras formas de embalaje
COMERCIALIZACIÓN deberán estibarse en almacenes limpios, secos y
ventilados.
- Los moluscos y crustáceos se b) Se deberá llevar registro del stock y practicar la
someten a inspección organoléptica, rotación del stock, aplicando principio PEPS.
en la cual se comprueba su aspecto, c) Los productos perecederos se mantendrán en
consistencia, olor y sabor; en caso refrigeración y las temperaturas estarán acordes
preciso, se recurrirá a título con el tipo de producto, los equipos de control o
complementario a la prueba de termómetros estarán en buen estado de
cocción. La prueba de cocción se funcionamiento y estarán calibrados.
realizará con poco agua (proporción d) El almacén estará libre de roedores y plagas de
1:1) y breve tiempo de hervido, en los cucarachas, gorgojos, polillas, ácaros, etc.
langostinos no debe exceder de 3 3. Expendio
minutos. a) Los productos envasados industrializados se
- El descongelado de los cangrejos ordenarán en anaqueles distanciados o separados
congelados se llevará a cabo en agua físicamente de los productos químicos como
a temperatura ambiente, porque bajo insecticidas, detergentes, desinfectantes.
la acción del aire se presentarán b) Se revisarán periódicamente la fecha de expiración
alteraciones con mayor rapidez. de los productos, para retirar y devolver al
- Para comprobar si los mariscos aún c) distribuidor aquellos que tengan fecha vencida.
viven se comprobará la movilidad Los productos perecederos: cárnicos y lácteos se
(de valvas en moluscos y de aleta exhibirán en vitrinas refrigeradas, cuya
caudal en crustáceos), el contenido temperatura debe ser controlada por medio de
de humedad de los músculos y el termómetros debidamente calibrados.
color de los ojos. d) Cualquier producto envasado que se fraccione
- Los signos de descomposición de los para fines comerciales, se hará en presencia del
cliente, se guardarán los envases para fines de
cangrejos son: aspecto exterior control llegado el caso.
opaco, músculos con mal olor, por lo e) De ninguna manera se comercializarán productos
común olor amoniacal y alteraciones industrializados que no tengan autorización
de consistencia y color.
- Los moluscos con signos de sanitaria.
alteración, anomalías organolépticas, BUENAS PRÁCTICAS DE ALIMENTOS
los que aparecen muertos y los que ENVASADOS Y NO ENVASADOS
tienen alta carga microbiana no son (ABARROTES)
aptos para la venta por ser de alto
riesgo a la salud. Las Buenas Prácticas de Manipulación trata de los
- El grado de frescura de los moluscos requisitos de higiene que deben observarse en la
cefalópodos puede estimarse en base adquisición, transporte, recepción, almacenamiento y
a la coloración de la piel. Los comercialización de alimentos y bebidas que se
ejemplares recién capturados expenden en bodegas. A continuación se describirá
exhiben color entre pardo y rojo cada una de ellas:
según las especies. A medida que se
envejecen se contraen las células a) Adquisición
pigmentarias y la piel se aclara. Los abarrotes en general deberán adquirirse de
Cuando están descompuestos se distribuidores formales, todos los productos serán de
destruyen las células pigmentarias y procedencia conocida y deberán reunir los requisitos de
la piel se pone color violeta. calidad inherentes a cada tipo de producto.
- Los moluscos cefalópodos casi no Se deberá tomar cuidado con el contenido de la etiqueta
tienen olor cuando están frescos. Sin o rótulo que acompaña a los productos envasados e
embargo debe tenerse en cuenta que industrializados, en los que se deberá verificar que
a la cocción cada especie exhibe un cuenten con Registro Sanitario, con la fecha de
olor intenso y penetrante.
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