Page 25 - MANUAL DE SEGURIDAD ALIMENTARIA

E S C U E L A D E G A S T R O N I M I A A D M I N I S T R A C I O N Y T U R I S M O

formas y no sólo son desagradables a la vista sino limpieza utilizable y tratamientos con aditivos al
también objetables por varias razones: agua, de tal forma que el detergente combinado
- Cobijan y protegen microorganismos. tenga las propiedades más importantes para el
- Reducen la tasa de intercambio de calor en las procedimiento en cuestión.
superficies de intercambiadores de calor. Ello Al seleccionar un producto de limpieza puede
podría menoscabar la elaboración, la elegirse un producto ya mezclado y listo para
pasteurización o la esterilización de los utilizar en la empresa, que tenga las propiedades
productos, además de un mayor consumo de deseadas, o bien un producto que pueda
energía para alcanzar la temperatura deseada. elaborarse en la empresa siguiendo las directrices
- La presencia de costras tiende a aumentar la de los fabricantes en este caso, debe asegurarse
corrosión. que los componentes sean compatibles entre sí.

La formación de costras puede reducirse C- DESINFECCION.-
añadiendo agentes quelantes y secuestrantes, que
ligan el calcio y el magnesio en complejos Si bien es cierto que la desinfección da lugar a la
insolubles. No obstante, es aconsejable evitar las reducción del número de microorganismos vivos,
precipitaciones, ablandando el agua antes de su generalmente no mata las esporas bacterianas pues un
utilización en la limpieza. El ablandado puede desinfectante eficaz no mata necesariamente a
lograrse eficazmente mediante intercambio iónico, todos los microorganismos pero sí reduce su
proceso mediante el cual los iones de calcio y número a un nivel razonable que se supone no
magnesio son reemplazados por iones de sodio, perjudica a la salud.
cuyas sales son solubles. Un método moderno y Los desinfectantes a utilizarse deben ser seleccionados
más costoso de ablandamiento del agua es la según los microorganismos que se desean eliminar, el
ósmosis inversa. alimento que se elabora y el material de las superficies
La pureza microbiológica del agua a utilizarse en que entran en contacto con el alimento; esta selección
el enjuagado final debe estar fuera de toda duda. Si depende además del tipo de agua disponible y el
esto no es así, en algunos casos será aceptable que método de limpieza empleado. Debe utilizarse
el agua contenga bajas concentraciones de cloro, desinfectantes químicos cuando no sea viable la
es decir, mínimo 0,5 ppm. (0.5 mg/ litro). aplicación de calor.

B.3- Productos de limpieza.- C.1- Desinfección con agua caliente

El detergente ideal deberá estar caracterizado por Método preferido y más utilizado en la industria
las siguientes propiedades: alimentaria, pues las piezas desmontables de las
- Tener la suficientemente fuerza química para máquinas y los componentes pequeños del equipo se
disolver el material que se quiere eliminar. pueden sumergir en tanques o sumideros con agua
- Tener una tensión superficial lo caliente.
suficientemente baja para penetrar en las
grietas y hendiduras. Deberá ser capaz de C.2- Desinfección por vapor
dispersar la suciedad suelta y de mantenerla
en suspensión. Para este método la temperatura de la superficie debe
- Si se utiliza con agua dura, deberá tener elevarse al punto de desinfección. Puede que no sea
propiedades para ablandar el agua y disolver muy conveniente el empleo del vapor en todas las áreas
las sales de calcio, para impedir su del establecimiento pero las lanzas que emiten chorros
precipitación y la acumulación de costras de vapor sirven para desinfectar las superficies in situ. El
sobre las superficies. calor del vapor puede además pelar la pintura de las
- Poder eliminarse fácilmente de la planta superficies pintadas. El calentamiento de las superficies
mediante enjuagado, dejando ésta limpia y mediante este método de desinfección facilita su
libre de residuos, que podrían dañar los secado.
productos y afectar negativamente a la
desinfección. C.3- Desinfección con sustancias químicas
- No causar corrosión o cualquier otro daño en
la planta. Se recomienda siempre realizar una La eficacia de un desinfectante puede variar por:
consulta al proveedor de los equipos, etc.
- No ser peligroso para el operador. - Inactivación debida a la suciedad.-
- Ser compatible con el procedimiento de
limpieza que se utilice, ya sea manual o La suciedad y otras materias de
mecánico. sedimentación presentes en las superficies
- Si es sólido, deberá ser fácilmente soluble en reducen la eficacia de todo desinfectante
agua y su concentración fácilmente químico. Por ello es muy importante la
comprobable. limpieza previa a la desinfección.
- Temperatura de la solución.-
- Cumplir con las especificaciones legales
referentes a la inocuidad y salud, así como a la A mayor temperatura más eficaz será la
biodegradabilidad. desinfección por lo que es preferible usar la
- Ser razonablemente económico de utilizar. solución desinfectante tibia o caliente que una fría.
Existen algunas limitaciones con respecto a las
No existe un detergente con todas estas temperaturas a aplicar por lo que se deben seguir
características. Por lo tanto, debe hallarse una las instrucciones del fabricante. Los yodóforos
solución intermedia para cada operación de liberan yodo a temperaturas superiores a 43 ºC
limpieza en particular, escogiendo un producto de pudiendo manchar los materiales. Cuando se usan
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