Page 24 - MANUAL DE SEGURIDAD ALIMENTARIA

E S C U E L A D E G A S T R O N I M I A A D M I N I S T R A C I O N Y T U R I S M O

directamente con las manos, toser, estornudar o hablar
sobre los alimentos. B.1- Procedimientos para la limpieza.-
Para realizar una limpieza eficaz se debe seguir el
PROCEDIMIENTO COMPLETO PARA LA siguiente procedimiento:
LIMPIEZA Y DESINFECCION. - Debe eliminarse de las superficies los residuos
El proceso completo abarca tres fases diferentes: El gruesos cepillando, limpiando con aspiradora
trabajo preparatorio, la limpieza y la desinfección. y raspando los materiales depositados o
A- TRABAJOS PREPARATORIOS.- mediante otros métodos de ser necesario y
aplicando luego agua.
En esta fase la zona de elaboración de almacén o el área - Seguidamente se debe aplicar la solución
a ser atendida se despeja de los restos de los productos, detergente para desprender la capa de
las salpicaduras, los envases y otros artículos sueltos. Se suciedad y de bacterias y mantenerla en
solución o suspensión.
desmontan las máquinas, las cintas transportadoras, etc. - Enjuagar con agua a fin de eliminar la
De forma que todos los lugares donde puedan suciedad desprendida y los residuos del
acumularse suciedad, microorganismos queden detergente.
accesibles para la limpieza y desinfección. - Considerar que el uso de material abrasivo no
debe modificar la superficie de contacto del
Se desmontan los equipos para exponer las superficies a alimento y que los fragmentos de cepillos,
limpiar así como las piezas y las uniones que se van a raspadores y demás materiales de limpieza no
limpiar de una zona determinada. Cubrir las contaminen el alimento.
instalaciones delicadas para protegerlas del agua, etc.
Los tipos de residuos a eliminar en las plantas de
Todas las superficies deben prepararse para la alimentos serán principalmente los siguientes:
utilización de los productos de limpieza mediante una - Materia orgánica, como proteínas, grasas y
operación de enjuagado previo, preferiblemente con el carbohidratos. Estos se eliminan eficazmente
con detergentes fuertemente alcalinos (en
agua fría que no coagula las proteínas. El agua caliente especial la soda cáustica, NaOH).
puede utilizarse para eliminar grasas o azúcares, en los - Materia inorgánica, como las sales de calcio y
casos donde no haya proteínas en cantidades otros metales. Además, en las incrustaciones
considerables. superficiales duras, formadas por la
deposición de sales en tinas y alambiques en
La finalización de los trabajos preparatorios debe ser los procesos de elaboración de leche y
objeto de comprobación y anotación como cualquier cerveza, las sales quedan incrustadas con
otro proceso para asegurar la calidad del ciclo completo residuos de proteínas. Estas sales se eliminan
más eficazmente con productos de limpieza
de limpieza y desinfección. ácidos.

B- LA LIMPIEZA.- - Las biopelículas, formadas por bacterias,
hongos, levaduras y algas pueden eliminarse
La limpieza se lleva a cabo para eliminar todos los con productos de limpieza que son eficaces
materiales indeseables (restos de alimentos, contra la materia orgánica.
microorganismos, costras, grasa, etc.) de las superficies
de la planta o establecimiento y del equipo de La mayoría de los productos de limpieza trabajan
elaboración, dejando las superficies limpias – a la vista y más rápido y eficazmente a temperaturas altas, por
al tacto- y sin residuos de los agentes de limpieza. lo tanto puede ser beneficioso limpiar a una
Los microorganismos presentes estarán incorporados temperatura alta. A menudo, la limpieza se realiza
en los distintos materiales o bien adheridos a las a 60º – 80°C en zonas donde, en términos de
superficies en forma de biopelículas. Estas últimas, no energía, compensa utilizar temperaturas tan altas.
se eliminan completamente con la limpieza, pero la
experiencia ha demostrado que se elimina una gran B.2- Agua.-
parte de los microorganismos. No obstante, todavía El agua se utiliza como solvente de todos los
quedarán algunos que deberán ser inactivados durante productos de limpieza y desinfectantes, y también
la desinfección. para los enjuagados intermedios y finales del
equipo.
En general, la eficacia de un procedimiento de limpieza Por consiguiente, la calidad química y microbiológica
depende de: del agua es de importancia decisiva para la eficacia de
los procedimientos de limpieza.
- El tipo y la cantidad de material a eliminar. En principio, el agua utilizada para la limpieza debe ser
- Las propiedades físicas y fisicoquímicas del potable conforme a la norma de salud.
producto de limpieza (como la fuerza del Las aguas duras contienen una gran cantidad de
ácido o del álcali, la actividad superficial, iones de calcio y magnesio. Cuando se calienta el
etc.), la concentración, temperatura y tiempo agua las sales de calcio y magnesio,
de exposición utilizados. correspondiente a la dureza temporal, precipitarán
- La energía mecánica aplicada, por ejemplo la en forma de sales insolubles. Algunos productos de
turbulencia de las soluciones de limpieza en limpieza, en especial los álcalis, también pueden
las tuberías, el efecto de la agitación, el hacer precipitar las sales de calcio y magnesio.
impacto del chorro de agua, el restregar, etc. Además de reducir la eficacia de los detergentes, el
- La condición de la superficie que se va a agua dura lleva a la formación de depósitos o
limpiar. costras. Las costras, pueden originarse de varias
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