Page 23 - MANUAL DE SEGURIDAD ALIMENTARIA

E S C U E L A D E G A S T R O N I M I A A D M I N I S T R A C I O N Y T U R I S M O

3. Expendio Registro Sanitario y que no estén debidamente
Los productos se colocarán sobre estantes y tarimas de rotulados y con fecha vigente.
madera que estarán a 0.60 m del piso, los sacos de Los envases deben estar enteros, sin roturas, ni señales
tubérculos pueden colocarse a menor altura, sobre de mordidas de pericotes.
parihuelas, nunca sobre el piso. Los granos deben mostrarse secos, enteros, limpios, de
Las verduras que necesitan refrescarse, deben serlo con color y olor normales y sin presencia de insectos o
agua potable o con agua potable con desinfectante (5 parásitos (gorgojos, polillas, etc.).
gotas de lejía por litro de agua) utilizando un frasco La carne de res de color rojo subido, la de cerdo de
aspersor y nunca con la mano o boca. color rosado subido, en ambos casos mostrarán
Los residuos provenientes de la limpieza y arreglo de superficie brillante, firme al tacto y ligeramente húmeda
las verduras para la venta se depositarán en recipientes y olores característicos.
de plástico con tapa y su contenido se retirará La carne de pollo debe ser de color rosado, superficie
diariamente. brillante piel bien adherida al músculo, firme al tacto,
El puesto se limpiará (barrerá) diariamente al término superficie húmeda y olor característico.
de la jornada y se desinfectará semanalmente en El pescado mostrará agallas rojas y húmedas, ojos
solución de lejía (1 cucharadita por litro de agua). prominentes, brillantes y transparentes, escamas
firmemente adheridas, carne firme al tacto (no deja
BUENAS PRÁCTICAS APLICABLES A LA impresión del dedo) olor característico.
COMERCIALIZACIÓN DE FRUTAS Los crustáceos (camarones, langostinos) serán de color
verde azulado, olor suave característico, carne firme y
1. Adquisición elástica.
Las frutas deberán adquirirse de los centros de Los huevos deben mostrar cáscara íntegra, libre de
distribución mayorista o directamente de los excremento o tierra.
productores. Se escogerá la fruta en adecuado estado de Las frutas y verduras deben mostrar adecuado estado
madurez o premadurez, que facilite su transporte y de madurez.
comercialización evitando o limitando su deterioro. Se 2. Transporte: El transporte de los ingredientes para la
rechazará la fruta en avanzado estado de madurez, que preparación de las comidas debe efectuarse evitando la
tenga cortes o grietas en la cáscara, que este atacada por contaminación cruzada, es decir separando las carnes y
parásitos o que presente mordida de roedores. pescados de los lácteos, de las frutas, y verduras,
2. Transporte evitando el transporte simultáneo con sustancias
La fruta se transportará en cajones o jabas de madera o químicas.
plástico, se evitara el transporte de fruta a granel y 3. Almacenamiento: En el caso de almacenar
cualquier otra forma que cause maltrato a los alimentos en el puesto de comida, debe ser en envases
productos. cerrados, evitando derramamientos que atraen a las
El transporte de fruta será en forma exclusiva evitando cucarachas, moscas, hormigas, y roedores. Cuando se
la contaminación cruzada con productos contaminados trate de carne, pescado, leche, queso o cualquier otro
(carnes, pescado, hortalizas, etc.) o sustancias químicas. producto perecedero se conservará en frío
3. Almacenamiento (refrigeradora).
La fruta se almacenará en estantes y cajones cuando 4. Preparación: La preparación de cualquier comida o
necesite completar su maduración. plato, sea frío o caliente, deberá seguir un flujo en un
En caso de grandes cantidades se pueden almacenar en solo sentido que va desde preparaciones previas, lavado
cámaras de refrigeración por debajo de 15°C. y pelado de tubérculos, lavado de ingredientes crudos,
4. Expendio (pollo, pescado, carne, etc.) deshojado y lavado de
Las frutas para su exhibición y venta se colocarán en verduras, esta etapa es conocida como la etapa sucia,
cajones, tableros, estantes a una altura superior a los luego continúa la etapa de picado de verduras, carnes,
0.60m., bien ordenados para una mejor presentación y hortalizas, aderezos, etc. conocida como etapa
elección del producto por el cliente. intermedia y finalmente la fase de preparación final y
Diariamente antes del inicio de la venta, se revisarán los servido que se reconoce como etapa limpia, en ningún
momento o espacio de la cocina debe haber
productos y se retirarán aquellos que muestren señales superposición de la fase sucia con la limpia, además las
superficies (tabla) utensilios (cuchillos) y manos deben
de deterioro (podredumbre, mordidas por roedores). lavarse cuidadosamente entre una etapa o fase.

Se debe tener especial cuidado con: el lavado y
Con carteles alusivos o en forma adecuada, el vendedor desinfección de las verduras que se consumen crudas, el
explicará al cliente que por razones de higiene debe pescado destinado a la preparación del cebiche y el
evitar el manoseo de la fruta (uvas, fresas, nísperos, cocimiento adecuado de las carnes, especialmente del
etc.). cerdo.
La fruta se envolverá en bolsas de plástico o papel de 5. Conservación: Las comidas que no van a
primer uso, de colores claros y sin impresiones. consumirse de inmediato deben mantenerse protegidos
Al final de la venta, se limpiará el puesto y de las moscas y el calor, evitar prepararlas con
semanalmente se desinfectará con lejía en solución (una demasiada anticipación (arroz chaufa, papa a la
cucharadita x litro de agua). huancaína, tallarines, etc.)
Los productos a base de mayonesa deben prepararse en
BUENAS PRÁCTICAS DE HIGIENE cantidad suficiente para el día. La mayonesa se debe
APLICABLES A LA PREPARACIÓN DE colocar en un envase con cuello angosto que evite su
COMIDAS. contaminación. Deben conservarse en frío (Tº a 5º C)
1. Adquisición: Los ingredientes para la preparación al igual que las cremas.
de las comidas deben ser adquiridos de ventas o tiendas 6. Servido: Las comidas deberán servirse en platos y
formales y de procedencia conocida. Se evitará la utensilios limpios, además se evitará coger los alimentos
compra de productos industrializados que no tengan
Página 256