Page 18 - MANUAL DE SEGURIDAD ALIMENTARIA

E S C U E L A D E G A S T R O N I M I A A D M I N I S T R A C I O N Y T U R I S M O

higiénicas especialmente buenas en su
comercio, por esto se debe contar con: HUEVOS.
La importancia de los huevos resulta de su
 Vitrinas de exhibición elevado valor nutritivo y de la multiplicidad de su
refrigeradas empleo en el ámbito doméstico y en la industria.
 Camas de hielo en las bandejas
que contienen las piezas. Los huevos tienen la ventaja frente a otros
 Se deberán comercializar alimentos de origen animal, de estar naturalmente
máximo hasta las 48 horas, protegidos por una cáscara, lo que supone una
después de su recepción en el capacidad de conservación relativamente sencilla y
mercado, siempre y cuando se más prolongada que la de los otros alimentos
hayan mantenido en todo frescos.
momento en condiciones de 1. CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS
frío. El grado de frescura del huevo
- Se deberán usar: puede ser estimada en base a las
 Utensilios limpios de materiales Características siguientes:
inoxidables.
 Tabla de corte de madera dura EDAD DEL HUEVO:
limpia (o en el mejor de los Si las condiciones de conservación son
casos ficbra de plástico) y en adecuadas, el huevo permanecerá fresco
buen estado de conservación. durante varias semanas. Cuando el huevo
 Envolturas o bolsas de primer está fresco la yema ocupa una posición
uso para el pesaje y la venta de central, a medida que el huevo envejece la
carnes y menudencias. yema tiende a adherirse a la membrana,
cuando el huevo está viejo la yema está
7. BUENAS PRÁCTICAS DEL adherida a la membrana, condición en la cual
MANIPULADOR muchos gérmenes contaminantes pueden
- Debe estar en buen estado de salud y penetrar con mayor facilidad la cáscara,
ser sometido a examen médico provocando su rápida descomposición.
periódico.
- Mantener buena presentación y
limpieza personal. CÁSCARA:
- Mantener las uñas limpias y La cáscara debe ser limpia en forma
recortadas sin esmalte. natural (sin lavar), debe ser íntegra, fuerte y
- Debe lavarse las manos, antes y homogénea, solo así puede mantenerse fresco
después del uso de los servicios el huevo.
higiénicos. Cuando la cáscara tiene quebraduras y
- Debe evitar toser, estornudar o deformaciones existe la posibilidad de que
hablar sobre los alimentos. salga el contenido del huevo, se ensucie la
- Debe portar uniforme: mandil o superficie y se produzca una intensa
delantal, gorra o redecilla (mujeres) contaminación que invada el interior del
en buen estado de conservación e huevo. Estos huevos deben ser rechazados
por no aptos para el consumo humano.
higiene.

7. CARACTERISTICAS CÁMARA DE AIRE:
ORGANOLEPTICAS DE CARNES Por la carencia de parámetros que expresen el
Y MENUDENCIAS DE AVES. grado de frescura del huevo sin abrir, el
- Aspecto brillante de la superficie, tamaño de la cámara del aire es un dato
tejido muscular y graso firme al importante, observada al trasluz será como
máximo de 6 mm. La altura de la cámara de
tacto, olor característico y color aire es la expresión del agua perdida por el
característico de carne blanca. contenido del huevo, lo cual a su vez depende
Menudencias firmes al tacto, por de la temperatura y humedad ambiental del
ejemplo hígado de color rojo vinoso almacén.
sin manchas con superficie brillante, CLARA Y YEMA:
resistente al tacto. Pulmones que Al vaciarse sobre un plato, la clara debe ser
fácilmente se desprenden de la transparente, homogénea con la yema firme y
cavidad toráxica, cubierto por entera. El huevo no es apto para el consumo
serosas transparentes.
cuando la clara adopta coloraciones más o
menos intensas por la acción de microbios
 ALTERACIONES generadores de pigmentos. La clara de los
- Raquítico, alteración por maltrato u huevos viejos exhibe con mucha frecuencia un
otras causas. Cambios de coloración color amarillento verdoso producido por
o carne de tonos verdosos, con Pseudomona fluorescens.
indicios de putrefacción.
Menudencias friables al tacto y con
mal olor. Mal olor de la grasa peri
visceral. Olor desagradable,
amoniacal, pútrido.

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