Page 22 - MANUAL DE SEGURIDAD ALIMENTARIA

E S C U E L A D E G A S T R O N I M I A A D M I N I S T R A C I O N Y T U R I S M O

expiración vigente, la dirección del fabricante o en entrar debe ser lo primero en salir de la
distribuidor y la lista de ingredientes. bodega (Principio PEPS).
Los productos perecibles como lácteos (leche
Se rechazarán: fresca, queso, yogurt, etc.), los embutidos,
 Los productos envasados sin pasteles fríos, salsas o cremas, deberán
rótulo. mantenerse en refrigeradora y/o vitrinas
 Los productos envasados con refrigeradas (5°C o menos). Los productos
fecha pronta a expirar. secos y envasados (productos no
 Latas hinchadas, oxidadas o perecederos) se colocarán en estantes o
abolladas; frascos y botellas que vitrinas según los casos. Los vinos y licores
presenten roto el sello de en áreas no expuestas al sol o alta
seguridad; envases abiertos o temperatura.
rotos. Se ordenarán los productos de manera que
 Los granos parasitados o con puedan ubicarse fácilmente y se puedan
limpiar y observar la presencia de plagas.
cuerpos extraños (piedras, astillas, Los desinfectantes, detergentes y otros
heces de roedores, etc.), así como productos químicos se almacenarán alejados
los granos demasiado partidos, o separados de los alimentos.
húmedos y que tengan olor a e) Comercialización
hongos o rancios. Los abarrotes de fácil alteración como
 El azúcar y las harinas que se quesos, yogurt, mantequilla, embutidos,
muestren húmedas con grumos y tocinos, etc. Deberán mantenerse en frío
olores extraños. (vitrinas refrigeradoras) y protegidos del calor
 Productos lácteos y cárnicos que del sol.
no se almacenen en refrigeración. Los productos a granel deberán exhibirse en
 Embutidos con textura gelatinosa, depósitos que puedan cubrirse, taparse o
con exudaciones y manchas cerrarse (costales). Estos también pueden ser
verdes. de metal o plástico, que no hayan contenido
 Quesos manchados (coloración sustancias químicas, detergentes o cualquier
verde o marrón) o ranciados. producto tóxico (combustible o lubricante).
 Frutas y verduras frescas que se Los granos contenidos en costales o bolsas
encuentren sin su cáscara y que deberán colocarse sobre tarimas o parihuelas,
presenten magulladuras y nunca directamente sobre el suelo (mínimo
mordeduras por roedores. 0.20 m por encima del piso).
Los productos se envolverán en bolsas de
b) Transporte de los alimentos polietileno o papel liso de color claro y sin
Los alimentos se transportarán en vehículos impresiones.
exclusivos o apropiados para este fin. La bodega se limpiará diariamente, se
Durante el transporte se tomará especial desinfectará una vez por mes con solución de
cuidado de evitar o prevenir la lejía (una cucharadita por litro de agua).
contaminación de los productos por Cuando haya evidencia de roedores (rastros,
sustancias químicas o por otros alimentos excrementos, etc.) se aplicarán trampas o
más contaminados, por ejemplo el transporte rodenticidas. En este último caso se tendrá
simultáneo de frutas y hortalizas con pescado cuidado al colocar los cebos, para evitar que
y aves o productos crudos con alimentos ocurra la contaminación cruzada de los
preparados listos para el consumo (quesos, alimentos.
embutidos, etc.). Los productos a granel deberán expenderse
Durante el transporte se deberá tener en envoltura de primer uso, sin impresiones.
cuidado con los envases a fin de no provocar
su rotura y vaciado del contenido.
Las tolvas de los vehículos de transporte BUENAS PRÁCTICAS APLICABLES A LA
deberán limpiarse y desinfectarse o COMERCIALIZACIÓN DE HORTALIZAS Y
deodorizarse según los casos antes y después VERDURAS.
de cada uso.
c) Recepción 1. Adquisición de las hortalizas y verduras
Deberá verificarse la calidad de los productos Las hortalizas y verduras deberán adquirirse lo mas
adquiridos al ser recepcionados, frescas posibles de los centros de distribución mayorista
rechazándose aquellos que no cumplan con o de los productores directamente, en ambos casos se
los criterios de calidad (frescura, envases deberá conocer la procedencia, evitando la adquisición
rotos, etc.), especialmente los productos con de los productos procedentes de áreas o zonas de
fecha de vencimiento expirada o pronta a producción insalubres (regadas con aguas servidas).
expirar y sin Registro Sanitario y otros
señalados en ítem a.
d) Almacenamiento 2. Transporte
En la bodega los productos se deberán Los productos deben transportarse en cestas, cajones
almacenar en envases o depósitos cerrados de madera o plástico, costales (tubérculos) evitando el
que impidan el ingreso de insectos y maltrato y su exposición al sol, especialmente de las
roedores. Se deberán vender los productos verduras (lechugas, apio, perejil, culantro, espinaca,
que se compraron primero, es decir debe etc.).
haber una rotación de modo que lo primero

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