Page 26 - MANUAL DE SEGURIDAD ALIMENTARIA

E S C U E L A D E G A S T R O N I M I A A D M I N I S T R A C I O N Y T U R I S M O

soluciones calientes de hipoclorito la acción Ácidos y álcalis fuertes.-
corrosiva del cloro aumenta. Además de sus propiedades detergentes tienen
- Tiempo.- considerable actividad microbiana, requiere de un
Para la eficacia de los desinfectantes enjuague final con agua luego de su uso, debe tenerse
químicos éstos necesitan un tiempo mínimo cuidado para que no contaminen los alimentos.
de contacto que puede variar de acuerdo con
la actividad del desinfectante. VERIFICACION DE LA EFICACIA DE LOS
- Concentración.- PROCEDIMIENTOS
De acuerdo al uso de la solución química su La eficacia de los procedimientos de limpieza y
concentración variará además debe ser desinfección se debe verificar mediante la vigilancia
adecuada a la finalidad a la que se destina y al microbiológica de las superficies que entran en contacto
medio ambiente en el que se empleará. con los alimentos. Para el muestreo para esta
- Estabilidad.- verificación microbiológica del equipo y superficies que
Las soluciones desinfectantes deben ser de contactan con los alimentos debe utilizarse un agente
preparación reciente ya que el mantenimiento atenuante (neutralizador) para eliminar cualquier
prolongado de soluciones diluidas listas para su residuo de los desinfectantes.
uso puede reducir la eficacia de la solución
desinfectante o convertirse en un depósito de CONTROL DE VECTORES: ROEDORES E
organismos resistentes. Los desinfectantes pueden INSECTOS
desactivarse si se mezclan con detergentes y otros 1. Control de Vectores: Roedores
desinfectantes. Se realizan por dos razones: para proteger la salud
C.4- Sustancias químicas para la desinfección de y para evitar o prevenir las pérdidas económicas
establecimientos de elaboración de ocasionadas por los roedores.
alimentos.- Previamente a la aplicación de un programa de
Los desinfectantes químicos pueden contaminar los control de roedores es necesario comprobar la
alimentos por ejemplo los fenólicos no se deben usar presencia y grado de infestación, y determinar el
en las fábricas de elaboración de alimentos. Estos espacio del local donde las medidas de control
desinfectantes deben ser administrados por personal serán más intensivas, en el caso de los
adiestrado para tal fin de modo que se prevenga daños establecimientos de alimentos, es el almacén.
al personal. Los métodos prácticos para el control incluyen
medidas de saneamiento ambiental, la protección
Los desinfectantes más comúnmente utilizados en la del local contra el ingreso de roedores y el uso de
industria alimentaria son: productos rodenticidas, fumigación y técnicas de
trampeo.
Cloro y productos a base de cloro (incluidos los
compuestos de hipoclorito). - a) Medidas de Saneamiento Ambiental
Si se utilizan debidamente puede ser considerado entre
los mejores para los establecimientos de elaboración de  Limpieza exhaustiva del almacén y otros
alimentos. Este desinfectante tiene efecto rápido sobre ambientes del establecimiento, retiro de toda
una gran variedad de microorganismos. Se deben usar clase de trastos, cajones, cajas y cualquier tipo
concentraciones de 100 a 250 miligramos de cloro por de material que sirva de guarida a los
litro luego de lo cual es necesario enjuagar lo antes roedores.
posible las superficies desinfectadas después de un  Almacenamiento en depósitos tapados y
tiempo suficiente de contacto. retiro diario de las basuras y residuos
generados durante la comercialización de los
Yodóforos.- productos.
Sustancia de efecto rápido con un amplio espectro  Almacenamiento de los alimentos en envases
antimicrobiano y en superficies limpias se necesita una tapados par dificultar el acceso de los
solución de 25 a 50 miligramos por litro de yodo roedores a éstos.
disponible a pH < 4. Su eficacia se pierde con materias  Mantener caños de agua bien cerrados,
orgánicas esto se puede observar visualmente pues evitando las fugas que facilitan a los roedores
pierde el color cuando el yodo residual ha bajado sus el acceso al agua.
niveles.
Cuando se emplean en concentraciones normales no b) Protección del Local Contra el Ingreso de
son tóxicos pero al mezclarse con determinadas Roedores
sustancias en los alimentos pueden causar  Barreras mecánicas para evitar el ingreso de
envenenamiento.. los roedores a través de las aberturas
Compuestos amónicos cuaternarios.- (ventanas, orificios de ventilación, cables de
Son incoloros, relativamente no corrosivos de metales y teléfono, etc.)
no son tóxicos pero pueden tener sabor amargo. No
muy eficaces contra bacterias Gram negativas que sí  Tapas de buzón de desagüe protegidos con
son afectadas por el cloro y los yodóforos. Estas mallas.

soluciones tienden a adherirse a las superficies por lo c) Aplicación de Rodenticidas
que es necesario el enjuague a fondo. En
concentraciones de 200 - 1200 miligramos por litro. No
son compatibles con jabones o detergentes aniónicos. La aplicación de estas sustancias tóxicas y
Agentes anfóteros tensoactivos.- venenos son peligrosas para el ser humano y
Es un agente activo con propiedades detersiva y es recomendable que su manipulación se
bactericidas; son de baja toxicidad, relativamente no efectúe con ayuda de un especialista y que los
corrosivos insípidos e inodoros y eficaces cuando se operarios se protejan con mandiles, plásticos,
usan de acuerdo a las indicaciones del fabricante.
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