Page 14 - MANUAL DE SEGURIDAD ALIMENTARIA

E S C U E L A D E G A S T R O N I M I A A D M I N I S T R A C I O N Y T U R I S M O

comedor, tocar dinero y todas las veces que sea proporcionada por la Municipalidad, entidades privadas
necesario.
o personas naturales especializadas. Dicha capacitación
Manos: Es importante que el personal lleve las manos
limpias, uñas recortadas al ras, sin esmalte; y que su piel debe ser continua y de carácter permanente.
no presente heridas, en caso contrario, éstas deberán
protegerse con un material impermeable y el uso de
guantes se hará indispensable. La capacitación en higiene de alimentos debe estar
basada en las Buenas Prácticas de Higiene de los
Se colocarán avisos que indiquen la obligación de alimentos y las bebidas.
lavarse las manos en qué circunstancias se debe realizar. 6. Limpieza y desinfección del establecimiento
Los procedimientos de limpieza y desinfección deben
Técnicas para el lavado de manos: satisfacer las necesidades peculiares del tipo de
restaurante o servicio de comidas. Solo deberán usarse
 Moje sus manos hasta la altura del codo. desinfectantes autorizados por el Ministerio de Salud y
 Frótelas con el jabón haciendo abundante de uso en salud pública.
espuma en dirección de la mano hacia el Los detergentes a usarse deben poder eliminar la
codo. suciedad de las superficies, así como mantener los
 Con el cepillo frote debajo de las uñas, entre residuos en suspensión.
los dedos, palma y dorso de la mano, hasta la
altura del codo, durante 20 segundos como Prácticas de limpieza y desinfección:
mínimo. a) Para impedir la contaminación de los alimentos, la
 Enjuague desde la mano al codo con superficie del área de trabajo, el equipo y utensilios
abundante agua, cuidando que no quede deben limpiarse con la frecuencia necesaria y
jabón. desinfectarse siempre que las circunstancias lo
 Desinfecte sus manos y brazos con solución exijan. Se deben tomar las precauciones adecuadas
desinfectante. para que los detergentes y desinfectantes utilizados
 Seque con toallas de papel desechables o con no contaminen los alimentos mientras se realiza
secador de aire. las operaciones correspondientes.
b) Se deberá barrer cada vez que sea necesario.
El lavado de manos se realizará: Usando el recogedor y la escoba se recogerán
 Después de usar los servicios higiénicos. cigarrillos de las áreas permitidas para fumar,
 Luego de tocarse granos o heridas. papel, comida y otros desperdicios. Los líquidos
 Después de coger dinero. derramados deben trapearse inmediatamente con
un trapeador ligeramente húmedo.
 Después de manipular basura. c) Los ceniceros deben estar solamente en la zona de
 Después de que las manos se hayan fumadores. Recoger los ceniceros sucios y nunca
contaminado o ensuciado por alguna causa. limpiarlos en la mesa, ni tampoco usar las mismas
toallas que se usan para limpiar las mesas.
3. Conducta d) Se debe limpiar y desinfectar las sillas de niños
Cuando se manipulan los alimentos está prohibido todo después de cada uso.
acto que pueda resultar en contaminación de los e) Inmediatamente después de terminar la jornada de
alimentos, como comer, fumar, masticar, o prácticas trabajo o cuantas veces sea necesario, los pisos
antihigiénicas como escupir. deben limpiarse minuciosamente y desinfectarse,
El personal no debe usar objetos de adorno inseguros incluidos los desagües, las estructuras auxiliares y
cuando manipule el alimento, como joyas, relojes u las paredes de la zona de manipulación de
otros. alimentos.
Los vestuarios y servicios higiénicos deben
4. Vestimenta mantenerse limpios en todo momento.
Toda persona que trabaje en la zona de preparación de f) Deberá disponerse de áreas o compartimentos
alimento debe llevar ropa protectora de color blanco, separados, para el almacenamiento de
inclusive un cubrecabeza y calzado; todos estos implementos de aseo y sustancias utilizadas para la
artículos deben ser lavables, a menos que sean limpieza, tales como escobas, escobillas,
desechables; deberán mantenerse limpios y en buen aspiradoras, detergentes, etc., los cuales deben
estado de conservación. mantenerse y almacenarse de forma que no
contaminen los alimentos, los utensilios, el equipo
Para manipular el alimento que irá directo al consumo, o la ropa.
el operario debe usar máscara y delantal, los que g) Para el secado después de la limpieza se debe usar
mantendrá en condiciones de limpieza e higiene. materiales absorbentes. El equipo en el que
puedan desarrollarse microorganismos, debe
desinfectarse inmediatamente antes de volver a
El resto del personal debe usar ropa protectora de color usarlo.
claro, diferente de la ropa utilizada por el personal de la h) Deberá verificarse la eficacia de los
zona de preparación. procedimientos de limpieza y desinfección
5. Capacitación y adiestramiento
La capacitación del personal es responsabilidad del
mediante vigilancia microbiológica de las
empleador. A elección del empleador ésta puede ser superficies que entran en contacto con los
alimentos.

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