Page 16 - MANUAL DE SEGURIDAD ALIMENTARIA

E S C U E L A D E G A S T R O N I M I A A D M I N I S T R A C I O N Y T U R I S M O

 Ausencia de lesiones 6. BUENAS PRACTICAS EN EL
patológicas en carnes y ALMACENAMIENTO Y
menudencias. COMERCIALIZACION
 Ausencia o presencia de
parásitos en carnes y Las carnes y menudencias deben ser adquiridas de
menudencias. camales autorizados y controlados por SENASA.
 Color y coagulación de la - Se debe contar con:
sangre  Cámaras de refrigeración, congelación
 Examen visual de ganglios y y/o exhibición con capacidad suficiente
glándulas y mediante incisión para los requerimientos de conservación
múltiple. a una temperatura entre -0,5 a 4°C.
 Examen visual de estómago (s)  Camas de hielo en las bandejas para
e intestinos y si es necesario exhibir los productos en frío.
palpación e incisión.  Utensilios limpios de material inoxidable
 Examen visual de órganos y  Tabla de corte limpio y en buen estado
mediante palpación e incisión de conservación, maderas duras.
incluso de los ganglios más  Envolturas o bolsas de plástico de primer
cercanos. uso para el pesaje y venta de carnes y
 Examen de la carcasa para menudencias.
determinar su estado general,
7. BUENAS PRÁCTICAS DEL MANIPULADOR
eficacia de la sangría, color, - Debe estar en buen estado de salud y
estado de las membranas ser sometido a examen médico
serosas (pleura y peritoneo), periódico.
anormalidades, limpieza y
olores. - Mantener buena presentación y
limpieza personal.
- En caso de enfermedad infecciosa y
especialmente tratándose de - Mantener las uñas limpias y
zoonosis, el Médico Veterinario recortadas sin esmalte.
decomisa las carnes y/o
menudencias y las condena - Debe lavarse las manos, antes y
(Asimismo, durante las operaciones después del uso de los servicios
de faneamiento se debe: higiénicos.

 Sacrificar y faenar al animal - Debe evitar toser, estornudar o
colgado hablar sobre los alimentos.
 Utilizar agua potable (cloro - Debe portar uniforme: mandil o
residual 0,5 ppm) para el lavado delantal, gorra o redecilla (mujeres)
de carnes y menudencias. en buen estado de conservación e
 Renovar constantemente el higiene.
agua caliente para el escaldado
de menudencias.
 Utilizar agua potable fría y
caliente para la limpieza de HIGIENE DE CARNES Y MENUDENCIAS DE
equipos y utensilios. AVES DE CORRAL
 Vaciar la bazofia de los
intestinos y estómago(s) en Las aves de corral de mayor importancia
ambiente separado para evitar la económica por la demanda de alimentos para el
contaminación de la carne. consumo humano son los pollos, gallinas, patos y
 El operario debe utilizar pavos. De éstos, la demanda de pollos es la más
uniforme completo y limpio. sostenible y registra el mayor índice por cápita en
relación a las demás carnes de abasto,
5. BUENAS PRÁCTICAS EN EL TRANSPORTE A comercializadas no solo en mercados sino también
LOS MERCADOS en establecimientos de expendio y consumo como
Cuando se transporta carne y menudencias a los pollerías a la brasa, pollerías broster, nuggets,
mercados, puestos de venta y expendio se debe entre otros.
contar con:
 Vehículo cerrado y exclusivo para 1. BUENAS PRÁCTICAS DURANTE LA CRIANZA
dicho uso La crianza en granjas industriales, pequeñas y
 Colgadores y ganchos para transportar domésticas, debe reunir los requisitos de
piezas grandes y recipientes plásticos seguridad alimentaria para obtener carnes y
para piezas pequeñas. menudencias inocuas, para tal fin se deben
 Hielo seco, hielo en bloque o cámara cumplir con las prácticas sanitarias siguientes:
de enfriamiento para mantener un - Contar con aves sanas, vacunadas y
transporte en frío no mayor a 5°C. controladas periódicamente por un
profesional o técnico autorizado.

Página 249