Page 13 - MANUAL DE SEGURIDAD ALIMENTARIA

E S C U E L A D E G A S T R O N I M I A A D M I N I S T R A C I O N Y T U R I S M O

b) El personal encargado de la manipulación de las mostaza, mayonesa, salsa de tomate u otros, se evitarán
materias primas, se lavará y desinfectará las manos en lo posible los dispensadores, reemplazándolos por la
antes de entrar en contacto con alimentos presentación en forma de porciones individuales
preparados o listos para el consumo. envasados comercialmente.
c) El uso de guantes desechables.
d) Las materias primas cárnicas deben almacenarse 4.3 De las bebidas alcohólicas
por separado según la especie. Características:
e) La descongelación de carnes en agua corriente se a) La Autoridad Municipal otorgará la licencia de
realizará por separado según la especie. funcionamiento correspondiente a los
f) Las tablas y utensilios que se empleen para establecimientos que puedan expender bebidas
efectuar la manipulación de los alimentos, deben alcohólicas de acuerdo a sus características y
ser diferentes para los crudos y para los cocidos. ubicación.
g) Las mesas de trabajo deben lavarse y desinfectarse b) Las bebidas alcohólicas ofrecidas en restaurantes
después de utilizarse con alimentos crudos o que posean autorización de expendio, deben ser de
cocidos. origen conocido, con registro sanitario impreso y
fecha de vencimiento vigente en la etiqueta.
3. Conservación de alimentos Asimismo, los licores importados deben tener
a) Las comidas que se preparan parcialmente, registro sanitario y licencia de importación o factura
con el fin de terminarlos en el momento de su pedido, de venta.
deben conservarse en refrigeración, bien tapados para c) En los restaurantes con licencia, estará permitido el
evitar su contaminación y rotulados. consumo de bebidas alcohólicas en los horarios que
b) Los alimentos con base de cremas, establezca la Municipalidad y exclusivamente
mayonesa, flanes, gelatinas y otras comidas crudas o acompañado del consumo de alimentos.
perecederas deberán conservarse en refrigeradores o Prohibiciones:
vitrinas refrigeradas a 5°C hasta el momento de su a) Vender bebidas alcohólicas a menores de 18 años
servido. de edad.
c) En los platos en los que intervienen b) Obsequiar o vender bebidas a policías y elementos
fiambres, embutidos deben añadirse éstos al momento del Ejército, cuando estén en servicio y a los
del servicio, conservándose en refrigeración evitando el inspectores durante sus actividades de vigilancia
contacto del aire para evitar su resecamiento y sanitaria.
contaminación. c) Vender bebidas a las personas que visiblemente se
encuentren en estado de ebriedad.
4. Servido de comidas III. De la Higiene del Personal y Saneamiento del
4.1 Recalentamiento de comidas Establecimiento
El recalentamiento de las comidas que se han
mantenido en frío debe efectuarse lo más rápido 1. Vigilancia sanitaria del personal
posible.
Al recalentar, debe alcanzarse una temperatura de por La Administración será responsable de vigilar
lo menos 75°C en el centro del alimento, en un lapso permanentemente la salud del personal que interviene
máximo de una hora desde que se retira del en las labores de preparación de los alimentos o que
refrigerador. tenga acceso a las zonas de manipulación de los
El alimento recalentado deberá llegar al consumidor lo alimentos, las mismas que deben estar sujetas a
antes posible y a una temperatura de por lo menos exámenes médicos periódicos.
60°C. Los alimentos recalentados que no se consuman, El personal que interviene en las labores de
se descartarán y no podrán regresar al refrigerador preparación y servicio de alimentos y bebidas no
o congelador. deben ser sospechoso de padecer o ser portador de
4.2 Servido de comidas una enfermedad infecto contagiosa, ni tener
La vajilla, cubiertos y vasos deben estar limpios, síntomas de ellas o posea heridas infectadas, o
desinfectados y en buen estado de conservación. abiertas, infecciones cutáneas, llagas o diarreas, lo
Las bebidas gasificadas se expenderán en su envase que será vigilado permanentemente por el
original y se examinará su contenido antes de destaparla empleador.
con el fin de verificar previamente que no contenga
materias extrañas. En caso de tener surtidor se servirán 2. Higiene del personal
en vasos desechables o vasos de vidrio. Toda persona que trabaje en las zonas de manipulación
El hielo destinado a enfriamiento de botellas, copas u
otros no debe utilizarse para consumo humano. No se de alimentos debe mantener una esmerada limpieza
debe tocar los alimentos sin envoltura con las manos,
para ello se utilizará, según sea el caso, guantes personal.
desechables, pinzas, espátulas u otros utensilios
apropiados.
Se debe poner atención en el manejo adecuado de la Deberán lavarse las manos siempre antes de iniciar el
vajilla, vasos y cubiertos: los platos por debajo o por las trabajo, inmediatamente después de haber ido a los
orillas, los vasos por la base, los cubiertos por sus servicios higiénicos, toser o estornudar en las manos o
mangos y las tazas por debajo o por las asas, pañuelo, rascarse la cabeza u otra parte del cuerpo,
procurando no tocar con los dedos la superficie que manipular cajas, envases, bultos y otros artículos
entrará en contacto con los alimentos o la boca de los contaminados, manipular carne cruda, pescados,
comensales. mariscos, etc., barrer o trapear pisos, recoger y
Para el servido del azúcar, café soluble, productos manipular los recipientes de residuos, limpiar mesas del
complementarios a la comida, como ají molido,

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