Page 10 - MANUAL DE SEGURIDAD ALIMENTARIA

E S C U E L A D E G A S T R O N I M I A A D M I N I S T R A C I O N Y T U R I S M O

distribución de mesas y mobiliario debe ser funcional,
2.6 De la cocina permitiendo la adecuada circulación de las personas.
La cocina estará localizada próxima al comedor;
asimismo, debe tener fácil acceso al área de El acceso al comedor debe ser lo suficientemente
almacenamiento de las materias primas. amplio para garantizar un flujo uniforme de los
comensales, evitando aglomeraciones tanto al ingreso
El área de la cocina debe ser suficientemente amplia como a la salida. Las puertas deben abrir hacia fuera.
para el número de raciones de alimentos a preparar, se
considerará el equivalente al 30% de los ambientes de El mobiliario debe ser de material resistente, inocuo, de
comedores que sirve. fácil limpieza y en cantidad suficiente para el número de
comensales.
El diseño debe ser tal que el mantenimiento y limpieza

de los equipos y superficies pueda ser ejecutada con
3. De los servicios
facilidad. Asimismo, deberá permitir que todas las
3.1 Abastecimiento de agua
operaciones se realicen en condiciones higiénicas, sin
Deberá disponerse de agua potable (según las
generar riesgos de contaminación cruzada y con la exigencias de la norma sanitaria correspondiente,
“Norma Sanitaria para el Funcionamiento de
fluidez debida en el proceso de elaboración desde la Restaurantes y Servicios Afines” R.M. Nº 363-
2005/MINSA) de suministro permanente
preparación previa hasta el consumo de los alimentos y conectado a la red pública y en cantidad suficiente
con relación al número máximo de comensales que
bebidas. atiende el restaurante. Los locales campestres, que
tengan abastecimiento de pozo, deberán clorar
debidamente el agua.

El hielo debe elaborarse con agua potable y habrá
Los espacios que se calificarán como zona sucia, de manipularse y almacenarse de modo que este
serán aquellos donde se limpiarán, pelarán y protegido contra la contaminación.
lavarán las materias primas que requieran estas
prácticas. La zona intermedia se consignará al lugar
donde se cortan o se realiza la preparación 3.2 Aguas residuales
preliminar y parte de la preparación final. Todos los conductos de evacuación (incluida la red de
Finalmente, la zona limpia se consignará al lugar
donde se concluye la preparación, servido de los alcantarillado) deben construirse de manera que se evite
platos o porciones para el consumo. la contaminación del abastecimiento de agua potable.
Todas las tuberías de aguas residuales deben
Si el espacio físico no fuera suficiente para hacer la desembocar en desagües y mantenerse en buen estado
división mencionada en el párrafo anterior, se hará de conservación.
una división en el tiempo, considerando las zonas 3.3 Eliminación de residuos sólidos (Basura)
como etapas, las que no se superpondrán sino que Los residuos sólidos deben colectarse en recipientes
seguirán una secuencia con el fin de evitar la de plástico, de material inocuo, con tapa accionada
contaminación cruzada. por pedal u oscilante, y con una bolsa de plástico
en el interior para facilitar la evacuación de los
Todo el mobiliario debe ser de material liso,
anticorrosivo y de fácil limpieza y desinfección. residuos y la higienización del recipiente. Dichos
recipientes deben colocarse en la cocina, comedor,
Las campanas extractoras, con sus respectivos ductos, baños y cualesquiera otro lugar donde se generen
deben estar ubicados de manera tal que permitan una residuos sólidos, en cantidades suficientes y
adecuada extracción de los humos y olores. ubicados adecuadamente de manera que no
contaminen los alimentos.
Los lavaderos serán de acero inoxidable u otro material
resistente y liso, con una capacidad acorde con el Para la eliminación de residuos se debe contar con
volumen del servicio y en perfecto estado de
mantenimiento. colector con tapa, de tamaño suficiente, según el
2.7 Del comedor volumen producido, colocados en un ambiente
El local del comedor debe estar anexo a la cocina. destinado exclusivamente para este uso, de acceso
fácil al servicio recolector Municipal. Estas
instalaciones deben diseñarse de manera que se

impida el acceso de plagas y se evite la
contaminación del alimento y del entorno. Se debe
El área del comedor estará en función al número de lavar y desinfectar a diario la zona de
comensales sentados a servir en un determinado almacenamiento de residuos.
momento. Se sugiere 1.4 m 2 por comensal. La

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