Page 6 - MANUAL DE SEGURIDAD ALIMENTARIA

E S C U E L A D E G A S T R O N I M I A A D M I N I S T R A C I O N Y T U R I S M O

anticipación, para servirse en un lapso de 2 a  La Brucelosis (Fiebre Malta) transmitida por
4 horas y deben conservarse en el rango de le queso fabricado con leche cruda de vacas
temperatura segura de <5°C a mayores de o cabras enfermas.
60°C, aplicando el principio de alimentos  La salmonelosis transmitida por la carne y
calientes bien calientes y alimentos fríos, bien huevos obtenidos de animales enfermos o
fríos (ACBC-AFBF), cuando esto no se portadores.
aplica los alimentos ingresan a la zona de  El cólera a través del consumo de verduras,
temperatura de peligro (de 5°C a 60°C) frutas, pescados y mariscos contaminados.
facilita el incremento de la contaminación  La estafilococosis producida por quesos,
remanente o el restablecimiento de formas leche, cremas, conteniendo la toxina
vegetativas a partir de las esporas que han producida por el Staphyllococcus Aureus.
sobrevivido al calor ( Bacillus Cereus, por
ejemplo).  La hepatitis A causada por el consumo de
9. Limpieza y saneamiento verduras regadas con agua contaminada o
La falta o el incumplimiento de programas de con aguas servidas.
limpieza y saneamiento en los  Las hortalizas con altos residuos de
establecimientos de alimentos constituyen un plaguicidas.
aspecto de carácter negativo, al facilitar o  Las bebidas alcohólicas preparadas con
crear los medios para la supervivencia de alcohol metílico.
gérmenes de contaminación en el entorno de
elaboración y envasado de alimentos. BACTERIAS: Trabajo individual
10. Distribución y Consumo (servido) 1) Salmonelosis:
La distribución inadecuada de los alimentos y Agente: Bacteria denominada Salmonella.
sobre todo la venta al menudeo de alimentos, Periodo de Incubación: 12 a 36 horas.
pueden provocar su contaminación, este Síntomas: Dolor abdominal, diarrea, náuseas,
riesgo se puede incrementar por inadecuada escalofríos.
manipulación previa al consumo (manos del Alimentos Implicados: Carnes y derivados de las
que sirve o vende, platos y vajillas aves.
contaminadas, depósitos de conservación, Factores Condicionantes: Roedores infectados
condiciones de expendio inadecuadas, etc.). contaminan con sus heces los alimentos no
Finalmente el consumidor que coge los protegidos, las moscas, cucarachas, falta de higiene
alimentos directamente con las manos sin en el manipulador de los alimentos, agua
lavar puede auto contaminarse, especialmente contaminada.
cuando ha transcurrido mucho tiempo desde 2) Shigellosis:
el último lavado. 3) Yersinia enterocolitica:
4) Vibrio Parahaemoliticus:
TRABAJO PRÁCTICO 3 5) Campylobacter:
Desarrollar ejemplos de preparaciones 6) Listeria monocytogenes:
de alto riesgo y de bajo riesgo en los alimentos 7) Streptococus pyogenes:
8) Escherichia coli:
9) Stafilococus Aureus:
CUARTA UNIDAD: 10) Bacillus Cereus:
ALIMENTO Y SALUD 11) Vibrio cholerae
12) Clostridium perfringens (gastroenteritis)
13) Clostridium Botulinum
Principales microorganismos que transmiten las
Enfermedades Transmitidas por los Alimentos
(ETAs): VIRUS
La ingestión de un alimento contaminado, 14) Hepatitis A (hepatitis infecciosa):
alterado, o adulterado puede enfermar a la persona PARASITOS:
que lo consume. La enfermedad causada por un 15) Giardia Lambia
alimento se le denomina enfermedad transmitida 16) Trichinellas spiralis (Triquinosis)
por alimento o ETA. 17) Taenia Saginata (teniasis)
Ejemplos de ETAs: 18) Difilobotriasis
 La Tifoidea transmitida por frutas y
verduras regadas con aguas servidas. HONGOS:
19) Aspergillus Flavus

Página 239