Page 4 - MANUAL DE SEGURIDAD ALIMENTARIA

E S C U E L A D E G A S T R O N I M I A A D M I N I S T R A C I O N Y T U R I S M O

agua libre menos posibilidades para la reproducción
bacteriana, este principio se aprecia en los alimentos
¿En que forma se contaminan los alimentos? deshidratados, cuya vida se prolonga por estar
limitada la aw. Es el caso de la “chalona”, la papa
Los alimentos se contaminan de diferentes seca, las pasas, etc.
formas, estas se han agrupado en dos maneras: 3. Potencial del Hidrógeno (ph)
a) Contaminación en la fuente de producción, El pH de un alimento es uno de los principales
cuando el alimento se contamina en la factores que determinan la supervivencia y el
chacra, granja, mar, rió, lago, etc. crecimiento de los gérmenes, los medios ácidos
Ejemplos: inhiben el crecimiento microbiano, la aplicación del
 Las verduras regadas con aguas vinagre es un buen ejemplo en la conservación de los
servidas. Los huevos procedentes de encurtidos, marinados, escabeche.
gallinas enfermas o portadoras de 4. Potencial Redox
salmonellas. Es la capacidad de oxidación-reducción que posee un
 La carne de cerdos criados con restos alimento lo que facilita o limita según los casos la
de basuras o que consumen heces. Los proliferación de los microorganismos aerobios o
mariscos extraídos de bahías o de otros anaerobios y se manifiesta en las diferencias de olor,
de medios contaminados con aguas color y sabor de los alimentos almacenados.
servidas o desagües u otras fuentes La presencia de oxigeno estimula el potencial Redox,
como por ejemplo alimentos abonados de esta forma los ambientes con poco o sin oxigeno
con estiércol sin previo tratamiento. disminuye el potencial, este principio se aplica en el
empaque al vacío o en atmósfera modificada
(embutidos cortados); A nivel de restaurantes se
aplica en la protección de las carnes molidas
TRABAJO PRÁCTICO 2 (hamburguesas) envueltas en plastifilm.
5. Mezcla de ingredientes o Composición del
Elaborar un cuadro sinóptico de la Producto
contaminación cruzada La mezcla de ciertos ingredientes a veces resultan en
- Concepto verdaderos medios de cultivo que favorecen el
- Características crecimiento de las bacterias, provenientes de una
- Importancia contaminación inicial o cruzada, esto es frecuente en
- Ejemplos salsas y cremas a base de carne, leche y huevos,
- Fotos rellenos de pavos y pasteles, entre otros.
La crema de papa a la huancaína es un buen ejemplo,
pues es un producto que frecuentemente acusa altos
niveles de contaminación por coliformes fecales y
TERCERA UNIDAD: Staphylococcus aureus.
ALIMENTO Y SALUD RELACIONADOS AL MEDIO AMBIENTE

Tema: Enfermedades Transmitidas por los Alimentos 1. La acción del sol y de las altas temperaturas
Mantenimiento de alimentos de fácil alteración
(ETAs). (lácteos, pescado y mariscos, carnes, embutidos, etc.)
Otras Formas de Alimentos No Aptos para el a temperaturas críticas entre 5° y 60° C facilita la
consumo: proliferación de las bacterias, estos alimentos
requieren mantenerse o conservarse
TRABAJO PRÁCTICO 3 permanentemente en cadena de frío.
Hacer un cuadro comparativo de los alimentos 2. Calidad y cantidad de agua
alterados, adulterados y falsificados. El empleo de agua de mala calidad, agua no potable,
aguas no seguras por ausencia de cloro residual (el
FACTORES CONDICIONANTES agua es potable cuando es de 0.5 ppm a + de Cloro
RELACIONADOS AL ALIMENTO. residual), la falta de cisternas que también limita la
1. Riqueza y calidad proteica disponibilidad de agua para una adecuada
Las proteínas son sustancias de gran valor nutritivo higienización y la falta de mantenimiento del sistema
para los seres vivientes, tanto superiores como también contribuye a su contaminación.
elementales; las de origen animal son fácilmente 3. Disposición de residuos
fraccionadas en aminoácidos por acción de las Disposición de las aguas servidas: desagües
enzimas y/o de las bacterias procedentes del mismo insuficientes, efluentes y alcantarillados en malas
animal o de contaminaciones exógenas. condiciones: pueden conducir a la contaminación de
Algunas proteínas son menos estables que otras y los alimentos.
entran en descomposición en cuanto muere el animal, Recolección y disposición de los residuos
es el caso de las proteínas del pescado, las que por el (peladuras, cáscaras, restos de alimentos). Cuando
fenómeno denominado proteolísis, convierte a las no es oportuna provoca malos olores y la presencia
proteínas en compuestos amoniacales, azufrados y de moscas y roedores. Falta de tachos de basura
otros, algunos de los cuales son tóxicos, convirtiendo con tapa.
el pescado en un producto inapto para el consumo. 4. Ventilación
Esto sucede frecuentemente con el perico, bonito, La ventilación insuficiente facilita la contaminación
sierra, caballa, atún, etc. de los alimentos, pues no hay renovación del aire y
2. Actividad del agua (Aw) aumenta la concentración de las bacterias.
Es el agua libre que posee un alimento y que sirve de 5. Presencia de animales y plagas
medio para la proliferación de las bacterias; a menor

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