Page 184 - วิทยาศาสตร์ม.ปลาย

184

เรื่องที่ 1 โปรตีน

โปรตีน (Protein) เป็นสารประกอบที่มีคาร์บอน (C) ไฮโดรเจน (H) ออกซิเจน (O) และ

ไนโตรเจน (N) เป็นส่วนประกอบส าคัญ และนอกจากนี้โปรตีนบางชนิดอาจประกอบด้วยอะตอมของธาตุ

อื่นๆ อีกเช่น ก ามะถัน (S) เหล็ก (Fe) และฟอสฟอรัส (P) เป็นต้น โดยทั่วไปในเซลล์พืชและเซลล์สัตว์ มี
โปรตีนอยู่ไม่ต ่ากว่าร้อยละ 50 ของน ้าหนักแห้ง

โปรตีนสร้างขึ้นจากกรดอะมิโนหลายๆ โมเลกุลมาเชื่อมต่อกันเป็นพอลิเมอร์ด้วยพันธะเพปไทด์

(Peptide bond) โมเลกุลของโปรตีนอาจประกอบขึ้นด้วยพอลิเพปไทด์เพียงสายเดียวหรือหลายสาย
เชื่อมโยงต่อกันก็ได้

สมบัติของโปรตีน

1. การละลายน ้า ไม่ละลายน ้า บางชนิดละลายน ้าได้เล็กน้อย

2. ขนาดโมเลกุล และมวลโมเลกุล ขนาดใหญ่มีมวลโมเลกุลมาก

3. สถานะ ของแข็ง

4. การเผาไหม้ เผาไหม้มีกลิ่นไหม้

5. ไฮโดรลิซิส

6. การท าลายธรรมชาติ โปรตีนบางชนิดเมื่อได้รับความร้อน หรือเปลี่ยนค่า pH หรือเติมตัว

ท าลายอินทรีย์บางชนิดจะท าให้เปลี่ยนโครงสร้างจับเป็นก้อนตกตะกอน

ลักษณะโครงสร้างของโปรตีน

โปรตีนประกอบด้วยกรดอะมิโนมารวมกัน โดยใช้พันธะเพปไทด์ (Peptide bond) เป็นตัวยึดกรดอะมิ

โน มีสูตรทั่วไปคือ
H

R C COOH

NH
2
- NH คือ หมู่อะมิโน (Amino group)
2
- COOH คือ หมู่คาร์บอกซิล (Carboxyl group)

- R คือ ไฮโดรคาร์บอน (Hydrocarbon) หรือหมู่อื่นๆกรดอะมิโนต่างชนิดกันจะแตกต่างกัน