Page 67 - RECETARIO DE REPOSTERÍA

Método directo o caliente: 1. Consiste en juntar los huevos enteros junto con el azúcar y disolver los cristales de ésta a baño
maría. Una vez listo, batir enérgicamente hasta obtener 4 veces el volumen inicial. Luego se agrega poco a poco la harina cerni-
da sobre el mismo batido, incorporándola suavemente con movimientos envolventes. 2. Cremar la materia grasa agregando
poco a poco el azúcar, luego añadir los ingredientes líquidos y finalmente los secos.
Método inverso: Batir las claras a nieve bien firmes agregando poco a poco el azúcar, luego las yemas de a una y por último
los ingredientes secos, todo bien rápido para contener el aire.
Moldear: Colocar un preparado dentro de un molde para que tome la forma de éste.
Montar: Batir crema, claras o nata, para que aumenten su volumen y queden espumosas.
Mousse: Preparado muy ligero y espumoso, hecho a base de crema o claras de huevo, batidas a punto de nieve.
Movimientos envolventes: Mezclar suavemente sin agitar la mezcla, integrando los ingredientes de arriba a abajo.

P

Punto de cordón: Batir las yemas hasta que al levantar el batidor note que se forma un cordón. Estas deben tener un color
amarillo intenso.
Punto de listón: Realice el mismo proceso con las yemas hasta que se forme un hilo delgado.
Punto de nieve: Utilice las claras hasta que espesen y la textura sea suave.
Punto pomada: La mantequilla en punto pomada es un estado intermedio entre la mantequilla líquida (derretida) y la mante-
quilla sólida (en bloque).
Punto de turrón: Lleve las claras a la batidora hasta que esponjen y sequen. La prueba se hace metiendo una espátula y si se
mantiene de pie es porque ya está listo.

R

Rallar: Desmenuzar queso o chocolate con un rallador.
Ralladura: Trozo pequeño y delgado que se saca al rallar la superficie de una fruta
Rebanar: Extender una pasta con un rodillo, para cortarla o cubrir un molde.

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