Page 77 - วทยาศาสตรเพอพฒนาอาชพธรกจและบรการ
P. 77
73
กระทําของแบคทีเรียที่อาจมีอยู่ตามธรรมชาติบนอาหาร หรือที่ใส่เชื้อนั้น
ลงในอาหาร
1) อาหารและผลิตภัณฑ์อาหารที่ได้จากแบคทีเรีย
แบคทีเรียจะทําให้เกิดการเปลี่ยนแปลงทางเคมีในอาหารโดยการ
ไฮโดรไลซ์หรือ การย่อยคาร์โบไฮเดรตให้กลายเป็นสารประกอบโมเลกุล
เล็ก ย่อยโปรตีนให้อยู่ในรูปของกรดอะมิโน แอมโมเนียม หรือเอมีน และ
ย่อยลิพิดให้กลายเป็นกลีเซอรอลและกรดไขมัน ทําให้เกิดปฏิกิริยา
ออกซิเดชัน และรีดักชันเพื่อสร้างพลังงาน ได้ผลิตภัณฑ์เป็นกรดอินทรีย์
แอลกอฮอล์ แอลดีไฮด์ และก๊าซชนิดต่าง ๆ แบคทีเรียมีหลายกลุ่ม แต่ที่
รู้จักกันดีและมีความสําคัญในผลิตภัณฑ์อาหารคือ แบคทีเรียที่สร้าง กรด
แลคติก ซึ่งสามารถเปลี่ยนนํ้าตาลให้เป็นกรดแลกติก และทําให้อาหารมี
รสเปรี้ยวได้และแบคทีเรียที่ สร้างกรดอะซิติก ซึ่งจะออกซิไดซ์
เอทิลแอลกอฮอล์ให้กลายเป็นกรดอะซิติก
ผลิตภัณฑ์อาหารที่ได้จากการหมักด้วยแบคทีเรียที่สร้างกรดแลก
ติก ได้แก่ ไส้กรอก เปรี้ยวหรือซาลามี แหนม กิมจิ กะหลํ่าเปรี้ยว นม
เปรี้ยว โยเกิร์ต เนยแข็ง เป็นต้น และผลิตภัณฑ์อาหาร ที่ได้จากการหมัก
ด้วยแบคทีเรียที่สร้างกรดอะซิติก ได้แก่ นํ้าส้มสายชูและวุ้นมะพร้าว เป็น
ต้น
สําหรับไซยาโนแบคทีเรียจัดเป็นแบคทีเรียที่มีสารสี สามารถ
สังเคราะห์ด้วยแสงและสร้างอาหารเองได้ ไซยาโนแบคทีเรียบางชนิด
สามารถนํามาทําเป็นอาหารได้เนื่องจากมีโปรตีน คาร์โบไฮเดรต ไอโอดีน
