Page 80 - วทยาศาสตรเพอพฒนาอาชพธรกจและบรการ
P. 80
76
ชนิด โดยเฉพาะ วิตามิน B1, B2 และมีแคลอรี่ตํ่า เช่น เช่นเห็ดนางฟ้า
เห็ดโคน เห็ดหอม เห็ดเผาะ เห็ดฟาง เห็ดลม เห็ดหูหนู เห็ดหลินจือ เป็น
ต้น และเห็ดพิษ (รับประทานไม่ได้) เช่น เห็ดไข่หงส์ เห็ดหัวกรวดครีบ
เขียว เห็ดนํ้าหมึก เห็ดสะงาก (ระโงกหิน) ซึ่งเป็นเห็ดที่มีพิษร้ายแรงที่สุด
เป็นต้น ดังนั้นในการรับประทานเห็ด ต้องพึงระมัดระวังในการกินเห็ดที่ไม่
รู้จักและไม่แน่ใจจึงไม่ควรกิน
5) อาหารและผลิตภัณฑ์อาหารที่ได้จากจุลินทรีย์หลายชนิดร่วมกัน
ผลิตภัณฑ์อาหารที่ต้องอาศัยการทํางานของจุลินทรีย์หลายชนิด
ร่วมกัน เช่น ซีอิ้ว เต้าเจี้ยว ข้าวหมาก เป็นต้น โดยการผลิตซีอิ้วและ
เต้าเจี้ยวนั้นต้องเริ่มต้นจากการนําถั่วเหลืองที่แช่นํ้า และนึ่งจนสุกแล้วมา
คลุกกับแป้ง จากนั้นเติมเชื้อรา เชื้อรานี้จะเจริญสร้างสปอร์และผลิต
เอนไซม์โพรทิเอส และเอนไซม์อะไมเลส ออกมาย่อยสลายโปรตีนและแป้ง
ในถั่วได้เป็นกรดอะมิโนและนํ้าตาล แบคทีเรีย แลกติกที่ทนเกลือได้สูงจะ
เปลี่ยนนํ้าตาลให้เป็นกรดแลคติก ซึ่งจะทํานํ้าหมักมีสภาวะเหมาะสมต่อ
การเจริญของยีสต์ และยีสต์ดังกล่าวจะเปลี่ยนนํ้าตาลให้เป็นแอลกอฮอล์
และช่วยเพิ่มกลิ่นและรส ให้แก่ซีอิ้วและเต้าเจี้ยว ส่วนการผลิตข้าวหมาก
คือการนําข้าวเหนียวไปหมักด้วยลูกแป้งข้าวหมาก ซึ่งลูกแป้งนี้ได้จากการ
ผสมกันระหว่างเชื้อราที่จะผลิตเอนไซม์เพื่อย่อยแป้งให้กลายเป็นนํ้าตาล
และ เชื้อยีสต์ ที่จะหมักเปลี่ยนนํ้าตาลให้เป็นแอลกอฮอล์ อย่างไรก็ตาม
ลูกแป้งอาจมีจุลินทรีย์ผสมอยู่มากกว่า 2 ชนิด เช่นอาจมีแบคทีเรียอยู่ด้วย
ซึ่งจะมีผลต่อกลิ่นข้าวหมาก แต่ส่วนใหญ่จะเน้นใส่ยีสต์และราเป็นหลัก
