Page 81 - วทยาศาสตรเพอพฒนาอาชพธรกจและบรการ
P. 81
77
เช่นอาจมีแบคทีเรียอยู่ด้วย ซึ่งจะมีผลต่อกลิ่นข้าวหมาก แต่ส่วนใหญ่จะ
เน้นใส่ยีสต์และราเป็นหลัก
3.2 กำรเน่ำเสียของอำหำรเนื่องจำกจุลินทรีย์
อาหารที่เน่าเสีย คือ อาหารที่มีการเปลี่ยนแปลงทั้งทางเคมีและทาง
กายภาพ ทําให้อาหารมี กลิ่น รส และลักษณะเนื้อสัมผัสเปลี่ยนไป ในบาง
กรณีอาจมีเมือกและก๊าซเกิดขึ้นด้วย อาหารเสียบางชนิด เช่น ขนมปังและ
ผลไม้ จะสามารถมองเห็นการเจริญของเชื้อราได้ชัดเจน อาหารบางชนิด
อาจมีกลิ่นเหม็น บูดหรือเหม็นเน่า
การเน่าเสียของอาหารเนื่องจากจุลินทรีย์ อาจมีเอนไซม์ในอาหาร
เป็นปัจจัยที่ช่วยให้เกิด การเน่าเสียได้ง่ายขึ้น โดยเอนไซม์นี้จะย่อยสลาย
สารอาหารให้อยู่ในสภาพที่จุลินทรีย์สามารถนําไปใช้ ได้สะดวกขึ้น ทําให้จ
ลินทรีย์เจริญเติบโตอย่างรวดเร็ว เร่งอาหารให้เสียเร็วขึ้น อาหารแต่ละ
ชนิดเกิดการ เน่าเสียได้เร็วช้าต่างกัน นอกจากนั้นปริมาณนํ้าในอาหารยัง
เป็นปัจจัยสําคัญในการควบคุมการเน่าเสีย ของอาหารด้วย แบ่งอาหาร
ตามความยากง่ายของการเน่าเสีย ได้เป็น 3 ประเภท คือ
1) อาหารประเภทเน่าเสียยาก คือ อาหารที่มีความคงตัวดี มีปริมาณ
นํ้าน้อยมาก เช่น ธัญพืช ถั่วเมล็ดแห้ง นํ้าตาลและแป้ง อาหารประเภทนี้
เก็บไว้ได้นานหลายเดือนหรือเป็นปี
2) อาหารประเภทเสียเร็วปานกลาง คือ อาหารที่มีปริมาณนํ้า
ค่อนข้างมาก เช่น ผักและ ผลไม้ที่แก่เต็มที่ ถึงแม้ว่าอาหารเหล่านี้จะมี
