Page 85 - วทยาศาสตรเพอพฒนาอาชพธรกจและบรการ
P. 85
81
ได้แก่ การพาสเจอร์ไรซ์ เป็นการใช้ความร้อนที่อุณหภูมิตํ่ากว่าจุดนํ้าเดือด
เพื่อทําลายจุลินทรีย์ที่ก่อให้เกิดโรคทุกชนิด การสเตอริไลส์เป็นการใช้
ความร้อนเพื่อทําลายจุลินทรีย์อย่างสมบูรณ์ โดยใช้ความร้อนเปียก (Wet
Heat) ที่อุณหภูมิ 121 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 15 นาที หรือเทียบเท่า
และการลวก (Blanching) เป็นวิธีใช้ความร้อน เพื่อยับยั้งการเจริญของ
เอนไซม์ในผักผลไม้ การลวกสามารถทําลายจุลินทรีย์บางชนิดที่ติดมากับ
ผักและ ผลไม้ได้
2) การถนอมอาหารโดยใช้ความเย็น เป็นวิธีการถนอมอาหารที่
แตกต่างกันไปตามวิธีการและอุณหภูมิที่ใช้ แบ่งออกเป็น 2 แบบ คือ การ
เก็บถนอมอาหารที่อุณหภูมิสูงกว่าจุดเยือกแข็งเล็กน้อย ทําให้ปฏิกิริยา
ทางเคมีและเอนไซม์ รวมทั้งผลของจุลินทรีย์ที่จะเกิดขึ้นกับอาหารช้าลง
โดยวิธีนี้นิยมใช้ในการถนอมอาหารชั่วคราว โดยเฉพาะกับอาหารสดที่เน่า
เสียง่าย และการเก็บถนอมอาหารโดยการแช่เย็นแข็งที่อุณหภูมิตํ่ามาก ๆ
ปกติใช้อุณหภูมิตํ่ากว่า 10 องศาเซลเซียส เพื่อให้นํ้าที่มีอยู่ในอาหาร
กลายเป็นผลึกนํ้าแข็ง อาหารที่ แช่เย็นแข็งนี้สามารถเก็บรักษาได้นานเป็น
ปี ๆ
3) การถนอมอาหารโดยการทําแห้ง (Preservation By Drying)
เป็นการลดความชื้น ให้ตํ่ากว่าค่าความชื้นที่จุลินทรีย์ต้องการในการ
เจริญเติบโต ทําให้จุลินทรีย์ไม่สามารถเจริญได้อาหารนั้น จึงเก็บไว้ได้นาน
อาหารแห้งบางชนิดสามารถเก็บไว้นานหลายปี ทําได้ 2 วิธี คือ การทํา
แห้งโดยอาศัย ธรรมชาติ ส่วนใหญ่อาศัยความร้อนจากแสงแดด นิยมใช้
