Page 106 - food 3-1

‫ﻗﻮاﺋﻢ اﻟﻄﻌﺎم ﻓﻰ ﺻﻨﺎﻋﺔ اﻟﻀﯿﺎﻓﺔ‬

‫اﻟﺨﺒﺮة ﻋﻦ ﺗﻜﺎﻟﯿﻒ اﻟﻄﻌﺎم واﻷرﺑﺎح واﻟﺘﻜﺎﻟﯿﻒ اﻟﻤﺨﺘﻠﻔﺔ‪ ،‬اﯾﻀﺎ ﺿﻢ‬
‫اﻟﺘﻜﺎﻟﯿﻒ اﻟﺜﺎﺑﺘﺔ واﻟﻤﺘﻐﯿﺮة ﻛﻠﮭﺎ ﺿﻤﻦ اﻷرﺑﺎح ﻓﻠﻢ ﻧﺴﻤﻊ ﻓﻲ ھﺬه اﻟﻄﺮﯾﻘﺔ‬

‫ﻋﻦ ﻣﻮﺿﻮع اﻟﺘﻜﺎﻟﯿﻒ اﻟﺜﺎﺑﺘﺔ واﻟﻤﺘﻐﯿﺮة‪.‬‬
‫‪ ‬طﺮﯾﻘﺔ اﻟﺮﺑﺢ اﻻﺟﻤﺎﻟﻰ‪ :‬ﺗﻢ ﺗﺼﻤﯿﻢ ھﺬه اﻟﻄﺮﯾﻘﺔ ﻟﺘﺤﺪﯾﺪ ﻣﻘﺪار ﻣﺤﺪد ﻣﻦ‬
‫اﻟﻤﺎل ﯾﺘﻢ رﺑﺤﮫ ﻣﻦ ﻛﻞ ﻋﻤﯿﻞ ﯾﺄﺗﻲ إﻟﻰ اﻟﻤﻄﻌﻢ‪ .‬ﻓﮭﻰ ﺗﻌﺘﻤﺪ ﻋﻠﻰ ﻣﻌﺮﻓﺔ‬
‫دﻗﯿﻘﺔ ﺑﻌﺪد اﻟﻌﻤﻼء وﻣﻌﺪل دوران اﻟﻌﻤﻼء وﺗﺤﻠﯿﻞ ﻓﺎﺗﻮرة اﻟﻌﻤﯿﻞ‪ .‬وﯾﺘﻢ‬
‫ﺣﺴﺎب اﻟﺮﺑﺢ اﻻﺟﻤﺎﻟﻰ ﻣﻦ ﺧﻼل طﺮح ﺗﻜﺎﻟﯿﻒ اﻻﻏﺬﯾﺔ واﻟﻤﺸﺮوﺑﺎت ﻣﻦ‬
‫اﺟﻤﺎﻟﻰ اﻟﻤﺒﯿﻌﺎت‪ ،‬إن اﻟﺮﺑﺢ اﻹﺟﻤﺎﻟﻲ ﻣﻘﺴﻮم ﻋﻠﻰ ﻋﺪد اﻟﻀﯿﻮف وﯾﺠﺐ أن‬
‫ﻻ ﻧﻨﺴﻰ أن ھﺬا ﻟﯿﺲ رﺑﺢ ﺻﺎﻓﻲ‪ ،‬ﻓﯿﺘﻢ ﺣﺴﺎب اﻟﺮﺑﺢ ﺑﻌﺪ طﺮح ﺗﻜﺎﻟﯿﻒ‬
‫اﻟﻤﻮاد اﻷوﻟﯿﺔ‪ .‬وﯾﺘﻢ اﺳﺘﺨﺪام ھﺬه اﻟﻄﺮﯾﻘﺔ ﻓﻲ ﻣﻄﺎﻋﻢ ذات ﻗﺎﺋﻤﺔ ﺣﺴﺐ‬
‫اﻟﻄﻠﺐ ﺣﯿﺚ ﯾﻤﻜﻦ ﺣﺴﺎب اﻟﺮﺑﺢ اﻹﺟﻤﺎﻟﻲ ﻟﻜﻞ ﻋﻨﺼﺮ ﻣﻦ ﻋﻨﺎﺻﺮ ﺗﻠﻚ‬

‫اﻟﻘﺎﺋﻤﺔ‪ .‬وﯾﺼﻌﺐ اﺳﺘﺨﺪاﻣﮭﺎ ﻓﻰ ﻣﻄﺎﻋﻢ اﻟﺒﻮﻓﯿﮭﺎت‪.‬‬
‫‪ ‬طﺮﯾﻘﺔ اﻟﺘﻜﻠﻔﺔ اﻟﺤﻘﯿﻘﯿﺔ‪ :‬طﺮﯾﻘﺔ ﺟﯿﺪة وﺑﺴﯿﻄﺔ اﻻﺳﺘﺨﺪام ﻓﻲ ﺗﺴﻌﯿﺮ ﻗﺎﺋﻤﺔ‬
‫اﻟﻄﻌﺎم واﯾﻀﺎ ﺗﻤﺘﺎز ﺑﺪﻗﺔ وﺷﻤﻮﻟﯿﺔ وﺗﺸﻤﻞ ﺗﻜﻠﻔﺔ اﻟﻤﻮاد اﻷوﻟﯿﺔ ﻣﻀﺎف‬
‫اﻟﯿﮭﺎ أﺟﻮر اﻟﻌﺎﻣﻠﯿﻦ ﻣﻀﺎف اﻟﯿﮭﺎ اﻟﺘﻜﺎﻟﯿﻒ اﻟﻤﺘﻐﯿﺮة وﻋﺎدة ﺗﻮﺿﻊ ﻧﺴﺒﺔ‬
‫ﻣﻀﺎف اﻟﯿﮭﺎ اﻟﺘﻜﺎﻟﯿﻒ اﻟﺜﺎﺑﺘﺔ وﯾﻔﻀﻞ ﻧﺴﺒﺔ ﻣﻀﺎف اﻟﯿﮭﺎ اﻟﺮﺑﺢ وﻋﺎدة ﻧﺴﺒﺔ‬

‫‪ %10‬وﺑﺎﻟﺘﺎﻟﻰ ﯾﻈﮭﺮ اﻟﺴﻌﺮ ﻋﻠﻰ ﻗﺎﺋﻤﺔ اﻟﻄﻌﺎم‪.‬‬
‫‪ ‬اﻟﻄﺮﯾﻘﺔ اﻟﺘﻘﻠﯿﺪﯾﺔ‪ :‬ﯾﺘﻢ ﺣﺴﺎب ﺳﻌﺮ اﻟﺒﯿﻊ ﻟﻜﻞ طﺒﻖ ﻣﻦ أطﺒﺎق اﻟﻘﺎﺋﻤﺔ ﺑﻤﻔﺮده‬
‫ﺣﺴﺐ ﻣﻜﻮﻧﺎﺗﮫ واﻟﺠﮭﺪ اﻟﻤﺒﺬول ﻓﻰ اﻋﺪاده واﻟﺮﺑﺢ اﻟﻤﺘﻮﻗﻊ ﻣﻨﮫ‪ .‬وﯾﻌﺘﻤﺪ‬
‫اﻻﺳﺎس اﻟﻌﻠﻤﻰ ﻟﮭﺬه اﻟﻄﺮﯾﻘﺔ ﻋﻠﻰ ﺣﺴﺎب ﺗﻜﻠﻔﺔ ﻛﻞ اﻟﻤﻮاد اﻟﺨﺎم اﻻوﻟﯿﺔ‬
‫اﻟﺪاﺧﻠﮫ ﻓﻰ اﻋﺪاد اﻟﺼﻨﻒ ﺛﻢ ﯾﻀﺎف اﻟﯿﮭﺎ ﻧﺴﺒﺔ ﺗﻐﻄﻰ ﺗﻜﻠﻔﺔ ﺑﻌﺾ‬
‫اﻻﺿﺎﻓﺎت ﻣﺜﻞ اﻟﻤﻠﺢ واﻟﺘﻮاﺑﻞ ﺛﻢ ﯾﻀﺎف ﻋﺎﻣﻞ أﺳﺎﺳﻰ وھﻮ ‪Mark Up‬‬
‫‪ Factor‬اﻟﺬى ﯾﻤﺜﻞ اﻟﺠﮭﺪ اﻟﻤﺒﺬول ﻟﻼﻋﺪاد واﻟﺮﺑﺢ اﻟﻤﻄﻠﻮب ﻣﻦ اﻟﻄﺒﻖ‪.‬‬

‫وﯾﺘﻢ وﻓﻘﺎ ﻟﻠﻤﻌﺎدﻟﺔ اﻟﺘﺎﻟﯿﺔ‪:‬‬

‫‪- 104 -‬‬