Page 101 - food 3-1
P. 101
ﻗﻮاﺋﻢ اﻟﻄﻌﺎم ﻓﻰ ﺻﻨﺎﻋﺔ اﻟﻀﯿﺎﻓﺔ
ﺑﺎﺳﺘﻤﺮار ،وﺗﺮﺗﺒﻂ أﺣﯿﺎﻧﺎً ﺑﺤﺠﻢ اﻹﻧﺘﺎج وﺣﺠﻢ اﻟﺒﯿﻊ وھﺬا ﯾﻨﻄﺒﻖ ﻋﻠﻰ أﺳﻌﺎر
اﻟﻤﻮاد اﻷوﻟﯿﺔ ﻣﺜﻞ اﻟﻠﺤﻮم و اﻟﻔﻮاﻛﮫ.
ﺛﺎﻟﺜﺎً :اﻟﺘﻜﺎﻟﯿﻒ اﻟﻤﺒﺎﺷﺮة وﻏﯿﺮ اﻟﻤﺒﺎﺷﺮة:
اﻟﺘﻜﺎﻟﯿﻒ اﻟﻤﺒﺎﺷﺮة ﻋﺒﺎرة ﻋﻦ اﻟﺘﻜﺎﻟﯿﻒ اﻟﻮاﺿﺤﺔ واﻟﻤﺮﺗﺒﻄﺔ ﺑﺎﻹﻧﺘﺎج
ﻣﺒﺎﺷﺮة وﺑﺎﻹﻣﻜﺎن ﺗﺘﺒﻊ أﺛﺮھﺎ ﺑﺴﮭﻮﻟﺔ ﻓﻲ ﺣﯿﻦ أن اﻟﺘﻜﺎﻟﯿﻒ ﻏﯿﺮ ﻣﺒﺎﺷﺮة ﺗﻌﻨﻲ
اﻟﺘﻜﺎﻟﯿﻒ اﻟﺘﻲ ﺗﺮﺗﺒﻂ ﺑﺄﻛﺜﺮ ﻣﻦ ﻗﺴﻢ أو ﺧﻂ إﻧﺘﺎﺟﻲ ﻓﻲ اﻟﻤﻄﻌﻢ أو اﻟﻔﻨﺪق ﻓﻠﯿﺲ
ﻣﻦ اﻟﺴﮭﻞ ﺗﺤﺪﯾﺪھﺎ وﺗﻌﺘﻤﺪ أﻏﻠﺒﮭﺎ ﻋﻠﻰ طﺮﯾﻘﺔ اﻻﺣﺘﺴﺎب اﻟﺘﺨﻤﯿﻨﻲ ﻓﻲ ﺗﻮزﯾﻊ
ھﺬه اﻟﺘﻜﺎﻟﯿﻒ ﻋﻠﻰ ﺧﻄﻮط اﻹﻧﺘﺎج اﻟﻤﺨﺘﻠﻔﺔ.
وﻣﻦ ﻓﻮاﺋﺪ ﻣﻌﺮﻓﺔ ﺗﻜﺎﻟﯿﻒ اﻻﻏﺬﯾﺔ واﻟﻤﺸﺮوﺑﺎت اﻟﺴﯿﻄﺮة واﻟﻤﺘﺎﺑﻌﺔ
داﺧﻞ اﻟﻤﻄﻌﻢ وﺑﺎﻟﺘﺎﻟﻰ ﺗﺤﻘﯿﻖ أھﺪاف اﻟﻤﺎﻟﻜﯿﻦ أو اﻟﻤﺴﺘﺜﻤﺮﯾﻦ وﻛﺬﻟﻚ طﻤﻮح
اﻹدارة ﻓﻲ ﺗﻨﻔﯿﺬ اﻟﺨﻄﺔ اﻟﺴﻨﻮﯾﺔ ﺑﻜﻔﺎﺋﺔ .واﺗﺨﺎذ اﻟﻘﺮارات اﻟﻀﺮورﯾﺔ اﻟﺨﺎﺻﺔ
ﺑﺎﻟﺴﻌﺮ وﺗﻨﻈﯿﻢ اﻟﺤﻔﻼت داﺧﻞ اﻟﻤﻄﻌﻢ .وﯾﺴﺘﻔﺎد ﻣﻦ اﺣﺘﺴﺎب ﺗﻜﺎﻟﯿﻒ اﻟﻄﻌﺎم
واﻟﺸﺮاب ﻟﻼﺳﺘﺨﺪاﻣﺎت اﻟﻤﺎﻟﯿﺔ واﻟﺤﺴﺎﺑﯿﺔ ﻓﻲ اﻟﻤﻄﻌﻢ ﻛﺘﻮزﯾﻊ اﻟﻤﺼﺎرﯾﻒ ﺑﺸﻜﻞ
ﻣﺘﻮازن ﻋﻠﻰ اﻷﻗﺴﺎم اﻟﻤﻨﺘﺠﺔ وﺧﺎﺻﺔ اﻟﻤﺼﺎرﯾﻒ اﻹدارﯾﺔ وﻣﺼﺎرﯾﻒ اﻟﻀﯿﺎﻓﺔ
واﻟﺘﻤﻜﻦ ﻣﻦ إﻋﺪاد اﻟﻤﯿﺰاﻧﯿﺔ اﻟﺨﺘﺎﻣﯿﺔ ﻟﻠﻤﻄﻌﻢ وﻣﻌﺮﻓﺔ اﻟﻨﺘﺎﺋﺞ ﻟﻠﻔﺘﺮة اﻟﻤﺎﻟﯿﺔ.
ﻋﻠﻤﺎ ﺑﺄن اﻟﻨﺴﺒﺔ اﻟﻌﺎﻟﻤﯿﺔ ﻟﺘﻜﻠﻔﺔ اﻟﻄﻌﺎم ﺣﯿﺚ ﺗﺘﺮاوح ﺑﯿﻦ ) (%37-30ﻋﻠﻤﺎً أن
ﻧﺴﺐ ﻛﻠﻒ اﻟﻤﺸﺮوﺑﺎت ﺗﻜﻮن أﻗﻞ ﻣﻦ ﻧﺴﺒﺔ ﻛﻠﻔﺔ اﻟﻄﻌﺎم ﺣﯿﺚ أن اﻟﻨﺴﺒﺔ اﻟﻌﺎﻟﻤﯿﺔ
ﺗﺘﺮاوح ﻣﺎ ﺑﯿﻦ ) .(%28-22وﺗﻮﺟﺪ ﻋﻮاﻣﻞ اﺳﺎﺳﯿﺔ ﺗﺘﺤﻜﻢ ﻓﻲ ﺗﺤﺪﯾﺪ ﺗﻜﻠﻔﺔ
اﻻﻏﺬﯾﺔ واﻟﻤﺸﺮوﺑﺎت ھﻲ:
ﺳﯿﺎﺳﺔ اﻟﺸﺮاء ﻟﻠﻤﻮاد اﻟﺨﺎم اﻟﺪاﺧﻠﺔ ﻓﻲ اﻹﻧﺘﺎج )ﻛﺎﻟﺸﺮاء وﻓﻘﺎ ﻻﻋﻠﻰ
ﺟﻮدة أو ارﺧﺺ ﺳﻌﺮ أو ﺗﺜﺒﯿﺖ اﻟﺴﻌﺮ(.
- 99 -
