Page 100 - food 3-1

‫ﻗﻮاﺋﻢ اﻟﻄﻌﺎم ﻓﻰ ﺻﻨﺎﻋﺔ اﻟﻀﯿﺎﻓﺔ‬

‫ﺗﻜﺎﻟﯿﻒ وﺗﺴﻌﯿﺮ ﻗﻮاﺋﻢ اﻟﻄﻌﺎم ‪Menu Cost & Pricing‬‬

‫اﻟﮭ ﺪف اﻻﺳﺎﺳ ﻰ ﻣ ﻦ ﺗﺤﺪﯾ ﺪ أﺳ ﻌﺎر ﻗ ﻮاﺋﻢ اﻟﻄﻌ ﺎم ھ ﻮ اﻟﺤﺼ ﻮل ﻋﻠ ﻰ‬
‫اﯾﺮاد ﻛﺎﻓﻰ ﻟﺘﻐﻄﯿﺔ ﺗﻜﺎﻟﯿﻒ اﻟﺘﺸﻐﯿﻞ واﻟﺘﻜﺎﻟﯿﻒ اﻟﺜﺎﺑﺘ ﺔ‪ ,‬وﺗ ﻮﻓﯿﺮ ﻋﺎﺋ ﺪ ﻣ ﺎﻟﻰ ﯾﻜﻔ ﻰ‬
‫ﻟﺘﻐﻄﯿﺔ رأس اﻟﻤﺎل اﻟﻤﺴﺘﺜﻤﺮ‪ .‬وﻋﻤﻮﻣﺎ ﻓﮭﻨﺎك ﻣﻌ ﺎدﻻت ﺧﺎﺻ ﺔ ﯾ ﺘﻢ ﺗﺤﺪﯾ ﺪ ﺳ ﻌﺮ‬
‫اﻟﻘﻮاﺋﻢ ﺑﮭﺎ وﻻﺑ ﺪ أن ﻧﺸ ﯿﺮ اﻟ ﻰ أن أﻗ ﻞ اﻻﺳ ﻌﺎر اﻟﺘ ﻰ ﯾﻤﻜ ﻦ ﻣﻄﺎﻟﺒ ﺔ اﻟﻌﻤﯿ ﻞ ﺑﮭ ﺎ‬
‫ﺗﺘﻮﻗﻒ ﻋﻠﻰ ھﺎﻣﺶ اﻟﺮﺑﺢ اﻟﻤﻄﻠﻮب‪ ،‬وﺗﺤﺪﯾﺪ أﻋﻠﻰ ﺳﻌﺮ ﯾﺘﻮﻗﻒ ﻋﻠﻰ ﻣﺪى ﺗﻤﯿ ﺰ‬

‫وﺟﻮدة اﻟﻤﻨﺘﺞ واﻟﺨﺪﻣﺔ ﻣﻦ وﺟﮭﺔ ﻧﻈﺮ اﻟﻌﻤﻼء‪.‬‬

‫ﻋﺮﻓ ﺖ اﻟﺘﻜﻠﻔ ﺔ ﺑﺄﻧﮭ ﺎ اﻟﺘﻨ ﺎزل أو اﻟﺘﻀ ﺤﯿﺔ اﻟﻤﻘﺪﻣ ﺔ ﻟﻐ ﺮض اﻟﺤﺼ ﻮل‬
‫ﻋﻠﻰ ﻣﻨﺎﻓﻊ ﻣﻌﯿﻨﺔ ﻣﻘﺎﺑﻞ ذﻟﻚ‪ .‬وﻓﯿﻤﺎ ﯾﺘﻌﻠﻖ ﺑﺎﻟﺘﻜﺎﻟﯿﻒ اﻟﺨﺎﺻﺔ ﺑﺎﻟﻤﻄﺎﻋﻢ واﻟﻔﻨ ﺎدق‬

‫ﻓﮭﻨﺎك ﺛﻼﺛﺔ أﻧﻮاع ﻣﻦ اﻟﺘﻜﺎﻟﯿﻒ وھﻲ‪:‬‬
‫أوﻻً‪ :‬اﻟﺘﻜﺎﻟﯿﻒ اﻟﻨﻘﺪﯾﺔ وﻏﯿﺮ اﻟﻨﻘﺪﯾﺔ‪:‬‬

‫ﻣﻦ اﻟﺴﮭﻞ ﻧﺴﺒﯿﺎً ﺗﺤﺪﯾﺪ اﻟﺘﻜﺎﻟﯿﻒ اﻟﻨﻘﺪﯾﺔ ﻧﻈﺮاً ﻷن ھﻨﺎك ﻣﺪﻓﻮﻋﺎت‬
‫ﻣﺎﻟﯿﺔ ﻣﺒﺎﺷﺮة ﺗﺼﺎﺣﺐ اﺳﺘﺨﺪام اﻟﻤﻮارد‪ ،‬وﻣﻦ اﻷﻣﺜﻠﺔ ﻋﻠﻰ ھﺬه اﻟﺘﻜﺎﻟﯿﻒ‪ ،‬ﻧﻔﻘﺎت‬
‫ﺷﺮاء اﻟﻤﻮاد اﻷوﻟﯿﺔ اﻟﺪاﺧﻠﺔ ﻓﻲ إﻋﺪاد اﻷطﺒﺎق‪ ،‬ﺗﻜﺎﻟﯿﻒ اﻟﻌﻤﺎل‪ ،‬ﺗﺴﺪﯾﺪ‬
‫اﻟﻀﺮاﺋﺐ ورﺳﻮم اﻟﺘﺄﻣﯿﻦ‪ .‬أﻣﺎ اﻟﺘﻜﺎﻟﯿﻒ ﻏﯿﺮ اﻟﻨﻘﺪﯾﺔ ﻓﻤﻦ اﻟﺼﻌﺐ ﺗﺤﺪﯾﺪھﺎ أو‬
‫ﺣﺼﺮھﺎ ﻷﻧﮫ ﻻ ﯾﺘﺮﺗﺐ ﻋﻠﻰ اﺳﺘﺨﺪام اﻟﻤﻮارد اﻟﺘﻲ ﺗﻌﻮد ﻟﻠﻤﻨﺸﺄة ﻓﻲ ﻋﻤﻠﯿﺔ‬
‫اﻹﻧﺘﺎج دﻓﻊ ﻣﺒﺎﻟﻎ ﻧﻘﺪﯾﺔ ﻣﻌﯿﻨﺔ ﺑﺸﻜﻞ ﻣﺒﺎﺷﺮ ﻓﻲ أﺳﻮاق اﻟﻤﻮارد‪ ،‬وﻣﻦ اﻷﻣﺜﻠﺔ‬

‫ﻋﻠﻰ ھﺬه اﻟﺘﻜﺎﻟﯿﻒ ﻏﯿﺮ اﻟﻨﻘﺪﯾﺔ ﺗﻠﻚ اﻟﻤﺘﻌﻠﻘﺔ ﺗﻜﻠﻔﺔ اﻷرض اﻟﻤﻤﻠﻮﻛﺔ‪ ،‬اﻻھﻼك‪.‬‬
‫ﺛﺎﻧﯿﺎً‪ :‬اﻟﺘﻜﺎﻟﯿﻒ اﻟﺜﺎﺑﺘﺔ واﻟﻤﺘﻐﯿﺮة‪:‬‬

‫اﻟﺘﻜﺎﻟﯿﻒ اﻟﺜﺎﺑﺘﺔ ھﻲ اﻟﺘﻜﺎﻟﯿﻒ اﻟﺘﻲ ﻻ ﺗﺘﻐﯿﺮ ﻟﻔﺘﺮة ﻣﺤﺪودة ﺑﺘﻐﯿﺮ اﻹﻧﺘﺎج‬
‫أو ﺣﺠﻢ اﻟﻤﺒﯿﻌﺎت ﻣﺜﻞ اﻟﺮواﺗﺐ‪ ،‬اﻷﺟﻮر‪ ،‬اﻹﯾﺠﺎر‪ .‬أﻣﺎ اﻟﺘﻜﺎﻟﯿﻒ اﻟﻤﺘﻐﯿﺮة ﻓﮭﻲ‬
‫ﺗﻜﺎﻟﯿﻒ اﻟﻤﻮاد اﻷوﻟﯿﺔ اﻟﺘﻲ ﺗﺪﺧﻞ ﻓﻲ إﻧﺘﺎج اﻟﻄﻌﺎم واﻟﺸﺮاب واﻟﺘﻲ ﺗﺘﻐﯿﺮ‬

‫‪- 98 -‬‬