Page 30 - 1 MANUAL MANIPULACION DE ALIMENTOS

MANIPULACION DE ALIMENTOS Y NORMATIVAS PARA LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS

Las diferentes micotoxinas conocidas, pueden producir su acción en forma aguda,
sub-aguda o crónica. Algunas son cancerígenas, otras producen mutaciones y otras
son teratogénicas (capaces de producir deformidades en el embrión).

Sus diferentes efectos han sido mejor estudiados en los animales, pudiendo
comprobarse que diferentes micotoxinas afectan órganos determinados, como el
hígado (aflotoxinas) o el riñón. Otras tienen efectos más generalizado. Los síntomas
más frecuentes son el daño hepático (toxicidad o cáncer), irritación cutánea,
temblores generalizados, convulsiones, vómitos toxicidad renal, etc.

Los géneros de hongos más comúnmente involucrados son Aspergillus, Penicillium
y Fusarium. Se conocen más de 400 compuestos metabólicos producidos por los
hongos que son tóxicos, pero sólo el 25% de ellos son tóxicos para los mamíferos.
De todas ellas, es la Aflotoxina, producida por el Aspergillus flavus, la que más
preocupa por ser altamente tóxica y potencialmente carcinogénica. La alta
incidencia de cáncer de hígado, que se observa en África, India, Sudeste Asiático,
Japón y Filipinas, se atribuye a esta toxina. Otra toxina, la Ochratoxina A, produce
daño renal y también grave daño al feto.

Los hongos existen en todos los elementos: tierra, agua, aire. La contaminación de
los alimentos ocurre en cualquier etapa del proceso de producción, procesamiento
transporte o almacenamiento. Así, por ejemplo, el maíz se contamina a través de
los pelos del choclo en crecimiento, al igual que el maní, que se contamina en las
etapas previas a la cosecha. La temperatura a la que se desarrollan los hongos
depende de la especie, variando desde 15 a 25 grados.

El crecimiento y desarrollo de los hongos en los alimentos, puede minimizar
adoptando adecuadas condiciones sanitarias en todo el proceso de la cadena
alimentaria, Una forma efectiva, es eliminar el aire, a través del envase al vacío.

2.5 Parásitos en los alimentos

Se llama parasitismo a la relación que se establece entre dos
especies, ya sean vegetales o animales. En esta relación, se
distinguen dos factores biológicos: el parásito y el huésped. El parásito vive a
expensas de la otra especie, a la que se le denomina huésped.

El parasitismo intestinal se presenta cuando una especie vive dentro del huésped,
en el tracto intestinal

El parásito compite por el consumo de las sustancias
alimentarias que ingiere el huésped, o como el caso
del anquilostoma, éste se nutre de la sangre del
huésped, adheriéndose a las paredes del intestino

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