Page 26 - 1 MANUAL MANIPULACION DE ALIMENTOS

MANIPULACION DE ALIMENTOS Y NORMATIVAS PARA LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS

Como se define científicamente un virus

Básicamente es una aglomeración pequeña de material
genético—ya sea ADN o ARN—dentro de una protección
denominada la cubierta viral.

Los virus son microorganismos de tamaño pequeño que, como
no poseen orgánulos ni sistemas propios que les permitan ser
autónomos, necesitan infectar una célula viva para reproducirse.

La forma de los Virus

Por su forma Los virus son cristalizables, esto significa que las partículas víricas
tienen formas geométricas y que son idénticas entre sí, lo cual las separa de la
irregularidad característica de los organismos, y las acerca a las características de
los minerales.

Los virus necesitan células vivas, por lo que no pueden multiplicarse en los
alimentos. Éstos actúan como vehículos de partículas víricas para las personas
y/o animales. Entonces, ¿de dónde proceden? De los organismos que infectan, ya
que cuando una célula se infecta libera cientos o miles de partículas que pasan al
medio. Es entonces cuando el agua, algunos productos de la pesca y los vegetales
pueden contaminarse, vehiculando la infección a personas sanas.

Los Virus en los alimentos

Son las personas infectadas las que van a eliminar, normalmente con sus heces,
una gran cantidad de partículas. A partir de aquí, el agua será un primer vehículo
de diseminación. Si esta agua contaminada llega al mar, los moluscos son los que
van a encontrarse con estos microorganismos, diluidos en el agua y en la materia
orgánica.

Los moluscos se alimentan por filtración, lo que implica una concentración de los
virus en niveles importantes. En este tipo de productos la infección vírica que
pueden inducir puede deberse al cultivo de dichos animales en aguas contaminadas
y su posterior consumo sin tratamiento térmico. Hasta ahora no se han descrito
casos de contaminación durante la preparación del producto por parte de personas
portadoras. De la misma forma, esta agua puede llegar a los vegetales mediante
aguas de riego contaminadas o mediante los fertilizantes orgánicos. En estos casos,
el vegetal no concentra las partículas, sino que las vehicula. El riesgo depende de
la capacidad de supervivencia y de la resistencia de las partículas víricas a las
condiciones ambientales. En este tipo de producto, sin embargo, sí es frecuente
que, durante la manipulación y preparación de los vegetales crudos, sobre todo en
las ensaladas en las que no suelen aplicarse las condiciones higiénicas adecuadas,
los virus se transmitan de las heces al alimento y de aquí a las personas sanas. Los

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