Page 22 - 1 MANUAL MANIPULACION DE ALIMENTOS

MANIPULACION DE ALIMENTOS Y NORMATIVAS PARA LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS

Los microorganismos entran en fase estacionaria bien porque se agota algún nutriente esencial del
medio, porque los productos de desecho que han liberado durante la fase de crecimiento
exponencial hacen que el medio sea inhóspito para el crecimiento microbiano o por la presencia de
competidores u otras células que limiten su crecimiento.

Clasificación de las bacterias según la temperatura de crecimiento

Temperatura: Cada microorganismo tiene una temperatura de crecimiento
adecuada. Si consideramos la variación de la velocidad de crecimiento en función
de la temperatura de cultivo, podemos observar una temperatura mínima por
debajo de la cual no hay crecimiento; a temperaturas mayores se produce un
incremento lineal de la velocidad de crecimiento con la temperatura de cultivo hasta
que se alcanza la temperatura óptima a la que la velocidad es
máxima. Por encima de esta temperatura óptima, la velocidad de
crecimiento decae bruscamente y se produce la muerte celular.

Se clasifican en:

Termófilas : Se desarrollan entre 25 y 80°C, óptima 50 y60°C

Mesófilas : Se desarrollan entre 10 y 45°C, óptima 20 y 40°C

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