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MANIPULACION DE ALIMENTOS Y NORMATIVAS PARA LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS

vegetales actúan así como diseminadores, mientras que los moluscos pueden estar
contaminados de forma natural.

Dentro del grupo de los vegetales, los más implicados suelen ser la lechuga, el
tomate, las frambuesas, las fresas y los melones. Se trata de alimentos que se
comen crudos y que, o bien son de pequeño tamaño, lo que implica una cierta
manipulación durante su recolección, o bien requieren una manipulación importante
antes de su consumo.

Virus más implicados

Dentro de las diferentes especies implicadas, el virus de la hepatitis A se describe
en un mayor número de casos. Es un virus que se transmite desde personas
afectadas, por su materia fecal, hasta el medio. Los alimentos más implicados son
los moluscos, tal y como hemos apuntado anteriormente, aunque muchos vegetales
también lo están.

No obstante, el grupo más frecuentemente descrito en los vegetales es el virus tipo
Norwalk. Son microorganismos entéricos de muy elevada infectividad que producen
una infección gastrointestinal caracterizada por una diarrea muy importante, que
desaparece por sí misma en pocos días. Pese a esto, la
infección se transmite también de persona a persona,
pudiendo afectar a todos los miembros de una familia.

Como Controlar los Virus en los alimentos

El control de estos virus en los alimentos es realmente
complicado. Hay que señalar que el virus de la hepatitis A no cultiva en los medios
habituales de laboratorio, lo que complica su estudio. Además, para proceder a su
determinación hay que tomar una gran cantidad de muestra, aislando y
concentrando las partículas, para proceder a su determinación por técnicas
moleculares. Esto actualmente es realmente complejo ya que requiere laboratorios
especializados.

Por ello, la mejor solución es la aplicación de unas óptimas medidas de higiene de
prevención. Si se impide la contaminación fecal, se asegura una buena
manipulación, limitando las contaminaciones cruzadas y, sobre todo, se emplean
unas medidas de higiene personal rigurosas, lavándose las manos después de ir al
baño, se podría limitar la llegada de agentes estos microorganismos a los alimentos
y el número de casos asociados a estos

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