Page 24 - 1 MANUAL MANIPULACION DE ALIMENTOS

MANIPULACION DE ALIMENTOS Y NORMATIVAS PARA LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS

contaminando alimentos, son capaces de crecer en condiciones de refrigeración (4
- 8ºC) y de producir infecciones en los consumidores del alimento (30 - 35 ºC).

Desde el punto de vista clínico, los microorganismos capaces de producir
infecciones en pacientes son los mesófilos y algunos psicrótrofos ya que sus
temperaturas óptimas de crecimiento coinciden con las corporales.

Clasificación de las bacterias de acuerdo a su necesidad de
oxigeno

Bacterias aerobias obligadas: son aquellas que necesitan
de O para su crecimiento.
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Bacterias anaerobias obligadas: no pueden crecer en presencia de O . Ej.:
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Clostridium perfringens (agente causal del tétanos), Clostridium botulinum
(agente causal del botulismo).

Bacterias anaerobias facultativas: pueden crecer en ausencia o presencia de
O . Ej.: Escherichia coli, Salmonella spp., Staphylococcus aureus, Listeria
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monocytogenes, Vibrio cholerae.

Bacterias microaerófilas: crecen en un medio con niveles de O inferior al que
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se encuentra en el aire, pero igualmente requieren de su presencia para vivir.
Ej.: Campylobacter spp.

Bacterias “Buenas”, de utilización en los alimentos

Existe un tipo de bacterias llamadas saprofitas, las cuales no
causan enfermedad. Muchas de estas son necesarias en
procesos alimentarios donde existe fermentación. Se utilizan en
alimentos como pan, queso, cerveza, yogurt.

En queso y yogurt: el microorganismo produce acidez (por medio
de la cual cambia la consistencia), aroma y color.

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