Page 42 - e-Modul Sweet Bread

a. c. Pegovenan terlalu lama ( misal karena api terlalu kecil ).
6. 6. Penyebab bagian tengah roti tidak matang :
a. Api terlalu kecil hingga setelah 10 menit di oven, hanya bagian luar

saja yang matang.
b. Suhu oven sudah pas, hanya pengovenan kurang lama
7. 7. Penyebab roti berlubang - lubang :
a. Fermentasi terlalu lama.
b. Ketika fermentasi usai, adonan tidak dikempiskan dulu.
c. Sebelum diisi, adonan tidak digiling dulu.
8. 8. Penyebab tekstur roti tidak berbentuk :

Adonan tidak diuleni sampai elastis
9. Penyebab bagian bawah roti terlalu keras :
Roti terlalu lama di oven.
10. Penyebab roti terlalu asam :
a. a. Ragi terlalu banyak.
b. b. Fermentasi terlalu lama.
11. Penyebab permukaan roti tidak mulus :

Ketika dibentuk, permukaan roti tidak dilicinkan dulu.
12. Penyebab roti berjamur :
Belum lewat sehari roti berjamur, karena roti yang masih panas, sudah
dimasukkan dalam kantong plastik dan dibungkus rapat.

I. Kriteria Hasil Sweet Bread
Penilaian kualitas roti didasarkan pada 2 kategori utama yaitu sifat internal
dan eksternal roti. Sifat eksternal roti merupakan bagian kenampakan luar produk
yang dimiliki, sedangkan sifat internal merupakan bagian dalam setelah roti
dipotong.

Alat yang digunakan dalam menentukan kualitas roti adalah penglihatan,
perabaan, bau dan rasa. Waktu yang paling tepat digunakan untuk penilaian
kualitas roti adalah sehari setelah produk dibuat atau kurang lebih 18-24 jam setelah
pemangangan. Berikut paparan penilaian roti :

Penilaian Eksternal
1. 1. Volume

Keseluruhan isi roti atau volume dari roti yang di hasilkan.
2. 2. Warna kulit (color of crust)
Warna coklat keemasan atau golden brown rata, bebas dari bintik-bintik
hitam atau bergaris.
3. 3. Keserasian bentuk (symmetry of form)
keserasian bentuk antar bagian roti yang di hasilkan tanpa terjadinya

Modul Sweet Bread 33