Page 48 - E-MODUL PASTRY DAN BAKERY “SWEET BREAD” PROGRAM KEAHLIAN KULINER
P. 48
k. Pengolesan (Egg Wash)
Pengolesan dimaksudkan agar tampilan kerak roti
menjadi lebih mengkilat dan lebih menarik. Selain itu
menjaga permukaan roti tetap lembab sehingga tidak
merekah selama proofing akhir.
Bahan pengoles bermacam-macam, seperti: campuran
kuning telur dan susu (egg wash) bisa jadi pilihan bila
menginginkan roti yang warnanya kuning atau susu evaporasi
untuk roti yang kecoklatan.
Pengolesan dilakukan dengan kuas secara merata,
namun jangan sampai menetes pada bagaian dasar cetakan,
agar roti tidak lengket ketika matang. Pemberian motif
keratan pada permukaan roti dapat dilakukan pada tahapan
ini bila dikehendaki (sumber: Astuti, N. dan Pangesti, T, 2020)
Gambar 41. Pengolesan
Sumber: Dokumentasi pribadi, 2021
l. Fermentasi Akhir (Final Proofing)
Pada tahap ini bertujuan untuk mendapat bentuk dan
mutu yang baik melalui pengembangan adonan. Adonan roti
di fermentasikan dalam proofer pada suhu 40⁰c selama 30-
60 menit.
48
