Page 52 - E-MODUL PASTRY DAN BAKERY “SWEET BREAD” PROGRAM KEAHLIAN KULINER

sifat eksternal roti yang bermutu baik adalah bentuk
roti simetris, tidak bersudut tajam, kulit permukaan

(crust) berwarna coklat kemerahan dan mengkilat,

kulit atas mengembang dengan baik dan tidak retak

dan ukuran volume roti makin besar makin disukai
sejauh tidak merusak kenampakan dalamnya (Widodo

et al., 2014).

Penilaian Eksternal

a. Volume, Keseluruhan isi roti atau volume dari roti
yang di hasilkan. Ciri-ciri roti yang kurang baik adalah

volumenya terlalu besar, butiranya terbuka atau

volumenya rendah, butirannya kasar dan susunannya

renggang.

b. Warna kulit (color of crust), Warna coklat keemasan
atau golden brown rata, bebas dari bintik-bintiK hitam

atau bergaris.

c. Keserasian bentuk (symmetry of form), keserasian

bentuk antar bagian roti yang di hasilkan tanpa

terjadinya penurunan sisi samping roti (low ends)
atau kulit yang terlipat.

d. Kerataan pemanggangan (evenness of bake), Roti

harus memiliki warna merata tanpa terjadi adanya

bagian yang gosong ataupun bagian yang tidak
berwarna akibat proses pemanggangan yang tidak

rata.

e. Karakteristik kulit (Crust Character), Kualitas kulit roti

yang harus memiliki ciri-ciri tipis mudah di robek dan
kering. Kulit roti tidak boleh tebal, keras atau liat

(mengaret).

f. Pecahan dan sobekan. Roti harus memiliki sobekan

yang serasi di bagian sisi-sisinya. Pecahan dan

52