Page 55 - E-MODUL PASTRY DAN BAKERY “SWEET BREAD” PROGRAM KEAHLIAN KULINER
P. 55
Roti tidak mau membesar (volume roti kecil-kecil saja)
No. Sebab-sebab Pembetulan
Suhu adonan terlalu Jaga suhu adonan pada
17. hangat 31°C.
Terlalu banyak Pakailah yeast dengan
18. penggunaan yeast tepat
Adonan terlalu lembek Pakailah air sesuai
19. dengandaya serap tepung
Selama adonan di meja, Jagalah supaya suhu
suhunya menurun. adonan tetap berada pada
20.
31°C Bakar dulu cetakan
baru sebelum dipakai
Yeast direndam dalam Rendam yeast dalam air
21. air yang terlalu panas/ yang bersuhu kira-kira30°C
dingin
Tak ada uap air Sedapat mungkin
22. dalamoven berilahuap air di dalam
oven.
Kurang timbangan Isi cetakan dengan adonan
23.
timbangan yang cukup.
Permukaan adonan tutup adonan dengan lap
24. sudah mengering selama
basah. adonan ada dimeja
Kadar asam dalam susu Rebuslah air susu yang
yang dipakai terlalu tinggi
25. akan dipakai untuk
membuat roti.
Volume roti terlalu besar
No Sebab- sebab Pembetulan
1. Over proofing Kembangkan adonan
dengan tepat (1 – 1½ jam).
2. Kurang garam akailah garam dengan
perbandingan yang tepat.
3. Adonan sudah ketuaan Kontrol waktunya dengan
sewaktu ada di meja tepat.
4. Oven masih kurang panas beri panas oven yang cukup
5. Pulungan roti kurang baik Pulunglah dengan cermat.
55
